por Miguel Etchandy
publicado en 1er edición de revista digital 'Bebidas & Cía' (Agosto 2013)
La crianza del vino en barricas de
roble es una condición 'sine qua non' (indispensable y básica) para
lograr vinos de guarda. Así sucede con todos los vinos
'tradicionales' de este estilo (Bordeaux, Bourgogne, Rioja, Riberas
del Duero, Amarone, Brunello, Barolo y otros)
Hoy sabemos que hay razones que
explican las bondades de la crianza, (se producen fenómenos
físico- químicos en la barrica), ya que la madera es un material
poroso, y es a través de las paredes, que el vino almacenado dentro,
logra respirar y oxigenarse, (microoxigenación).
De todas las maderas, el roble, ya sea
francés o americano, es la que asegura mejores resultados.
El tiempo de crianza en estos toneles
puede oscilar desde unos meses (mínimo) a un máximo (de 30 meses
aproximadamente) en los que el vino evoluciona, luego de ese tiempo
ya no tienen ningún efecto. Las barricas pueden tener un máximo de
2 usos, luego tampoco surten efecto.
Ahora bien, cuáles son esos fenómenos
físico- químicos que se producen con la crianza en madera. El
primero y más visible se da en el color del vino. Los vinos que
tienen crianza en roble logran un color más firme y permanente
durante un período más largo de tiempo que los vinos que no tienen
guarda.
Otro fenómeno que se produce, se llama
polimerización de taninos. Los taninos son los componentes del vino
responsables de la astringencia, que con la crianza logran
suavizarse o redondearse (como suele decirse en término de cata del
vino).
Otra gran consecuencia de la crianza en
roble, es la adopción del vino de los aromas y sabores que le aporta
el tostado de la madera de roble (notas de humo, caramelo, café,
vainilla, chocolate) aportadas por la vainillina (componente de la
madera).
Y la última de las consecuencias es el
logro de una mayor estabilidad microbiológica, algo también
fundamental para los vinos que aspiran prolongarse en el tiempo.
Todas estos fenómenos hacen que los
vinos que tienen una crianza en madera logren una estructura
suficiente, para poder soportar mejor el paso del tiempo, que los
vinos que no la han tenido. Esto no supone, que los vinos con crianza
en roble sean mejores que los vinos que no la tuvieron. Porque
también existen excelentes vinos sin crianza en madera. Pero sí, es
posible afirmar que los vinos que cuentan con crianza en roble,
adquieren una mayor complejidad de sabores y aromas.
A la crianza en roble debe sucederle la
crianza del vino en botella, para que allí se depuren algunas
aristas y se refinan aromas y sabores.
Son -fundamentalmente- los vinos
tintos, los que realizan crianza en roble, pero también algunos
vinos blancos como los Chablis, Bourgogne blancos, se destinan a la
guarda. Y otros grandes vinos dulces como los Sauternes, Tokaji y
fortificados como el Jerez; Marsala y el Oporto.
Finalmente, la crianza en roble de un
vino puede descubrirse rápidamente en la cata del vino, ya en su
color y apariencia. Los vinos blancos que han sido añejados logran
colores amarillos oscuros (con tonalidades oro y doradas), es decir
se oscurecen. Y con los vinos tintos añejos, ocurre lo contrario (se
aclaran), adquieren colores menos oscuros, es decir tonos color teja,
y ladrillo. También en la fase aromática, tanto por vía directa
como retronasal, se advierten los distintos aromas -antes
mencionados- provenientes de la madera; como en la degustación, ya
que la crianza en roble incide en la astringencia y permanencia del
vino en boca, haciéndose clara y gratamente perceptible en esta
etapa final.
