Por
Miguel Etchandy
(publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' edición Mayo)
La
crianza en barrica de roble le produce al vino una serie de
beneficios, que redundan en sustanciales mejoras, que
contribuyen fundamentalmente a asegurar la prolongación de su vida
útil.
El
origen o la causa principal de esos beneficios que logran los vinos,
está en la micro oxigenación que a través de las
'duelas' del roble. El vino seguirá respirando (oxigenándose), ya
que la madera es un material poroso a través del cual se produce el
pasaje de oxigeno del exterior al interior de la barrica.
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son los efectos fundamentales que alcanza el vino que es sometido a
crianza en roble.
1) Uno
es su estabilidad cromática. El vino tanto tinto, rosado como
blanco, logra un color más firme, intenso y sostenido durante un
período de tiempo mayor.
2) Mayor
estabilidad microbiológica. Es sabido que el vino es una solución
hidro alcohólica en la que 'viven' micro organismos. La micro
oxigenación contribuye efectivamente a que esa vida se prolongue luego en la
crianza en botella.
3) También
durante ese proceso, se produce un fenómeno muy importante que se
llama 'polimerización de taninos', y es el proceso por el cual los
taninos de las uvas, presentes en el vino se suavizan, se modulan,
se vuelven más sedosos, amables. Perdiendo el vino entonces, su
carácter agresivo.
4) Finalmente
con la crianza en madera se produce, otro efecto que es la absorción por parte del vino de aromas y sabores aportados por el tostado
interior de la madera. Notas muy diversas de pan tostado, humo,
ahumado, chocolate, vainilla, tabaco, café, madera de roble y
otros. Todos los vinos que tienen pasaje por roble, conseguirán
entonces un aumento de sabores y aromas, en comparación con los
vinos que no tienen ese proceso. Todo por lo cual es obvio que estos
vinos serán siempre vinos más complejos en el aspecto sensorial.
Estos
efectos son más notorios en barricas nuevas, y se van diluyendo con
el uso. Las barricas pueden utilizarse 2 o 3 veces máximo, luego ya
no aportan tales beneficios.
También
son diferentes los efectos, sobretodo desde el punto de vista
sensorial, según sea el origen de la barrica de roble. Las
americanas suelen contener mayor cantidad de taninos, y aportan por lo tanto notas más intensas y agresivas, que las
barricas francesas, que suelen producir aromas más delicados y refinados.
La
crianza en barricas de madera puede ir desde unos pocos meses, hasta
un máximo de 30 meses aproximadamente, luego ya no se logran
beneficios para el vino.
Finalmente
es importante subrayar que es muy difícil determinar cuánto tiempo
será el que perduren los vinos que se someten a la crianza en
madera, esto depende de la calidad del vino utilizado, que las
variedades sean de alta calidad enológica, del tipo de vino (los
tintos perduran en general más tiempo que los blancos), de las
buenas prácticas en la vinificación, y por supuesto también
depende de la forma en que los vinos sean conservados, es decir que
éste proceso se haga de la mejor manera, para que el vino continúe
su proceso de evolución. Igualmente, como no hay tiempos exactos
para predecir la perdurabilidad de un vino, la única herramienta a
utilizar para saber si un vino se mantiene en buenas condiciones, es
la cata del mismo.
