Un Vino para Navidad

por Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' (Dic. 2013)

Cada año en estas fechas, de tradicionales fiestas, época de encuentro con familiares y amigos, de reuniones y agasajos, surge la necesidad de encontrar la mejor bebida para acompañar comidas y resaltar el momento de celebración.

El vino es por naturaleza la bebida ideal para el brindis y el festejo, por la diversidad de opciones que

ofrece, su calidez y distinción.

Cualquier vino puede servir para acompañar estas ocasiones, ya sean tintos, rosados o blancos, obviamente dependiendo de la gastronomía y del tipo de acontecimiento Pero existe un tipo de vino, que sin lugar a dudas, es en el que todos pensamos, a la hora de brindar, y es el vino con burbujas, es decir el vino espumoso.

Existen distintas calidades desde los vinos espumantes, como el asti y moscato, que son vinos con agregado de gas carbónico para que el vino tenga burbujas; hasta espumosos naturales que obtienen sus burbujas de forma natural, que son elaborados en forma industrial en grandes volúmenes (charmat). Pero son los espumosos naturales, elaborados en forma artesanal, por el método champenoise, los que seleccionamos como el o los 'Vinos para Navidad'.

Se trata de una vinificación que da productos originales, de gran calidad y estilo. Y en los que nuestro país, en particular, viene aumentando la cantidad y calidad de su producción.

Es magnífica la oferta, vinos espumosos blancos, rosados y hasta tintos. Jóvenes y también de Reserva. Unos utilizan distintas variedades que van desde las más clásicas como el chardonnay, pinot noir, o pinot meunier, y otras como viognier, sauvignon blanc, gewurztraminer, syrah y hasta la mismísima tannat da lugar a espumosos. El método más utilizado es el tradicional, utilizado en Champagne, pero recientemente una bodega de Paysandú, se ha animado a elaborar con otro método, poco utilizado, como es el método ancestral.

Realmente el amplio espectro de productos nacionales en este rubro, es sorprendente, y no tiene nada que envidiar a sus similares de la región.

Repasamos las marcas y bodegas, que se encuentran más fácilmente en el mercado:

Cuvé Castelar (Juanicó), Xacrat y Sust (Bodegas Carrau), Espumoso Natural, Reserva y Rosé (Bodega Pizzorno), María Zarranz (Varela Zarranz), Catamayor (Castillo Viejo), Fond de Cave (Bodega Santa Rosa.y Espumosos Naturales con la propia marca de las bodegas: Irurtia, Giménez Méndez, Bodega Pisano, Falcone, H. Stagnari, y Toscanini.

Lo último a recordar, son dos aspectos muy importantes inherentes a esta bebida. Lo primero es la copa en la que se sirven estos vinos, conviene que sean copas de forma afinada o aflautadas, con boca chia para poder percibir los aromas. El otro factor, es la temperatura de servicio de los espumosos, son bebidas que se recomienda beber muy fríos, a una temperatura, que oscile los 5oC. Y para conservar esa temperatura, siempre se debe tener en casa, o se puede pedir (en locales gastronómícos), champagnera para que la botella se conserve bien fría.

Finalmente, una vez el espumoso en la copa, solo queda chocar los copas, dejarse llevar por las burbujas, y disfrutar plenamente de las fiestas. 

El Color del Vino

por Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía'  (Noviembre 2013)

El vino puede ser de 3 colores: Tinto, Rosado y Blanco.

Los factores determinantes del color de los vinos, dependen de la forma de elaboración, y  las uvas que se utilizan en ese proceso. Concretamanete existen unos componentes de las uvas, llamados antocianos y flavonoides, que se encuentran fundamentalemente en la cáscara de las mismas, que adquieren gran protagonismo a la hora de determinar el color de los vinos. Obsérvese que el color de la pulpa y el jugo de la uva es siempre de color claro, aunque existen uvas de color de piel blancas, tintas, y rosadas también.

Es entonces a partir del contacto que se da entre el jugo y la pulpa de la uva, con la cáscara que se determina el color del vino. Ese proceso se llama 'maceración', y se produce una vez que se hace la molienda y prensado de las uvas, el mosto va adquiriendo coloración. A mayor tiempo de contacto, mayor color. El resultado de maceraciones largas, el vino que se obtiene es de color tinto (3 semanas aproximadamente). Maceraciones muy cortas de 24 a 48 horas, dan lugar a vinos rosados (aunque existen otras técnicas para la elaboración de vinos de este tipo). Y los vinos blancos, tienen colores claros debido a que el vino directamente se prensa, y se separa el líquido de las sustancias sólidas. Es decir no existe contacto del mosto con la cáscara.

Existen vinos blancos elaborados con uvas tintas, son los llamados 'blanc de noirs', y vinos blancos de uvas blancas 'blanc de blancs'. Ambos términos que suelen aparecer en las etiquetas de espumosos y algunos vinos blancos, refieren al color de las uvas con que fueron elaborados.

Aspectos que inciden en el color del Vino

La pigmentación de las uvas, varía de acuerdo a la variedad, si es blanca o tinta, y dentro de cada una de ellas existen diferentes concentraciones de antocianos. El tannat por ejemplo, es una variedad que por su alto contenido de taninos, da lugar a vinos con una gran carga cromática. Todo lo contrario a lo que ocurre con otra variedad tinta, como es el pinot noir, que da tintos de color rojo muy claro.

A su vez el clima, tiene una gran influencia en la intensidad que alcanzarán los antocianos en las uvas. Los vinos provenientes de zonas muy cálidas, tienen una intensidad menor de color, ya que los antocianos no logran una buena sintetización, es importante, la amplitud térmica y que las temperaturas nocturnas sean bajas. Lo mismo ocurre en uvas, provenientes de zonas o añadas con muchas lluvias, que su coloración es baja.

También el cuidado en la elaboración del vino incide en el color final. Es muy importante que las uvas lleguen a bodegas sanas, que no transcurra demasiado tiempo entre su cosecha y la vinificación, y la temperatura que la fruta alcanza al entrar en bodega. Es vital además, el control de la baja temperatura en el momento de la fermentación, para que no haya pérdida de calidad y de coloración del vino.

La influencia de la crianza en roble de los vinos es otro aspecto relevante en el color de los vinos, ya que en el pasaje por la barrica, los vinos blancos y tintos, obtienen una mayor estabilidad cromática, es decir su color permanece más firme, durante un período de tiempo mayor, que los vinos que no tienen crianza en madera. Es así que la crianza afecta el color del vino de distinta manera, según se trate de blancos o tintos.

En el caso de los vinos blancos, cuando son jóvenes cuentan con colores de diferentes tonalidades dentro del amarillo (pero más bien amarillos claros), y cuando se conservan en madera adquieren colores amarillos más intensos casi cercanos al dorado. Los rosados jóvenes tienen color rosa y con la crianza adquieren color más de piel de cebolla. Y los tintos, cuando jóvenes tienen colores vigorosos dentro del rojo, rubí, púrpura o violáceo, y con la crianza adquieren colores más cercanos al teja y ladrillo.

El color en la cata del vino

A través de la cata del vino, ya en el primer paso de la misma, es cuando podemos percibir mediante el sentido de la vista, los defectos en el color y medir así la calidad de un vino. El color del vino nos da mucha información que iremos analizando en las siguientes instancias, como son la olfacción y el gusto del vino.

La oxidación, es uno de los defectos más comunes en el vino, muy visible en el color del vino. Generalmente se produce por problemas con el corcho. Y los vinos cuando ya están con un alto nivel de oxidación, tanto blancos como tintos, adquieren colores amarronados y turbidez. Es decir hay una descomposición importante que hace que el vino, claramente pierda en el color y apariencia su brillo y encanto.