por
Miguel Etchandy
publicado en la Revista 'Bebidas & Cía' (edición Julio 2014)
Cuáles
vinos mejoran con la guarda, y cuánto tiempo se pueden guardar, son
preguntas que siempre surgen en los talleres, y cursos de vino, y en
el contacto con consumidores y amantes del vino.
La
respuesta a la pregunta del título, es que no todos los vinos son
aptos o mejoran con la guarda.
Los
vinos de mesa o vinos comunes, son vinos que no se elaboran para la
crianza, si no para su consumo rápido.
Los
vinos jóvenes, es decir los que no tienen crianza en barricas de
madera pueden guardarse durante algún tiempo, pero sus posibilidades
de mejora son reducidas en tiempo, porque tampoco son vinos diseñados
con el fin de la crianza.
Tampoco
los vinos blancos y rosados, salvo algunas excepciones, son vinos que
sea recomendable guardar, en general estos vinos lo conveniente es
que se consuman antes del año de elaborados, luego pierden carácter
(color, aromas, sabores). Lo mismo pasa con los espumosos naturales,
ellos pueden ser guardados en botella con sus levaduras en las cava
de la bodega, una vez salidos de ese habitat su tiempo de crianza es
muy reducido, al igual que los vinos blancos y rosados conviene
beberse durante el año.
Los
vinos que sí mejoran con los años y que son 'por excelencia'
destinados a la guarda son los vinos, que han tenido crianza en
barrica de roble, ya sean blanco, rosados o tintos, pero en general
son los tintos los que mayormente se reconocen como los más aptos
para la guarda. Obviamente que la buena evolución dependerá de una
serie de factores, como el tipo y la calidad de las uvas utilizadas,
el tiempo de crianza en barrica de roble, el cuidado en todo el
proceso de elaboración del vino (desde la vid hasta el envasado),
además la conservación del vino, debe guardar algunas reglas
básicas como temperatura, humedad, oscuridad y la posición
horizontal de las botellas, tal como ocurre en las bodegas.
Es
una condición fundamental entonces para que los vinos se puedan
guardar, y efectivamente mejoren, que tengan crianza en madera de
roble (actualmente es la madera más utilizada, aunque existen otras
como el castaño, cerezo y la acacia). Es que durante el tiempo que
el vino se encuentra almacenado en el tonel o barrica, se producen
una serie de fenómenos fisico químicos, producto de la micro
oxigenación que el vino realiza a través de las duelas de madera,
que le asegura luego aportes extra, como un color más resistente al
paso del tiempo, una mayor estabilidad microbiológica del vino que
también asegurará más tiempo de vida, además de otras mejoras en
la parte organoléptica, ya que hay una ganancia en aromas y sabores
que le aporta la crianza en roble, y también se produce otro
fenómeno por el cual los taninos de la uva y el vino se suavizan con
el pasaje por la madera llamado polimerización de taninos.
¿Cuánto
tiempo pueden guardarse los vinos? Pues, no hay una respuesta única.
Eso depende en primer lugar del tipo de vino, del tiempo que haya
tenido de crianza en madera, de las uvas utilizadas (ha y algunas de
mejor comportamiento que otras, por ejemplo cabernet sauvignon,
merlot, pinot noir, nebbiolo, sangiovese, tempranillo, etc.), del
elaborador (en todas partes existen elaboradores con tradición en la
materia, o en el caso europeo denominaciones que son reconocidas por
sus vinos de guarda). Dependerá de cada vino, el tiempo estimado de
guarda, independientemente de esto, es siempre conveniente ir
chequeando, es decir probando los vinos y controlando poco a poco
como es su evolución, y evitar sorpresas desagradables, como
encontrarse luego de guardar vinos durante mucho tiempo,
que éstos no se encuentran en buen estado.
Efectivamente
la guarda del vino como el título lo dice, implica cuidados como si
se tratase de un valioso tesoro. Solo así conseguiremos disfrutar
todo lo que un buen vino puede expresar con el paso de los años.