Añejando tesoros ¿Todos los vinos son aptos para guardar?

por Miguel Etchandy

publicado en la Revista 'Bebidas & Cía'  (edición Julio 2014)

Cuáles vinos mejoran con la guarda, y cuánto tiempo se pueden guardar, son preguntas que siempre surgen en los talleres, y cursos de vino, y en el contacto con consumidores y amantes del vino.

La respuesta a la pregunta del título, es que no todos los vinos son aptos o mejoran con la guarda.

Los vinos de mesa o vinos comunes, son vinos que no se elaboran para la crianza, si no para su consumo rápido.

Los vinos jóvenes, es decir los que no tienen crianza en barricas de madera pueden guardarse durante algún tiempo, pero sus posibilidades de mejora son reducidas en tiempo, porque tampoco son vinos diseñados con el fin de la crianza.

Tampoco los vinos blancos y rosados, salvo algunas excepciones, son vinos que sea recomendable guardar, en general estos vinos lo conveniente es que se consuman antes del año de elaborados, luego pierden carácter (color, aromas, sabores). Lo mismo pasa con los espumosos naturales, ellos pueden ser guardados en botella con sus levaduras en las cava de la bodega, una vez salidos de ese habitat su tiempo de crianza es muy reducido, al igual que los vinos blancos y rosados conviene beberse durante el año.

Los vinos que sí mejoran con los años y que son 'por excelencia' destinados a la guarda son los vinos, que han tenido crianza en barrica de roble, ya sean blanco, rosados o tintos, pero en general son los tintos los que mayormente se reconocen como los más aptos para la guarda. Obviamente que la buena evolución dependerá de una serie de factores, como el tipo y la calidad de las uvas utilizadas, el tiempo de crianza en barrica de roble, el cuidado en todo el proceso de elaboración del vino (desde la vid hasta el envasado), además la conservación del vino, debe guardar algunas reglas básicas como temperatura, humedad, oscuridad y la posición horizontal de las botellas, tal como ocurre en las bodegas.

Es una condición fundamental entonces para que los vinos se puedan guardar, y efectivamente mejoren, que tengan crianza en madera de roble (actualmente es la madera más utilizada, aunque existen otras como el castaño, cerezo y la acacia). Es que durante el tiempo que el vino se encuentra almacenado en el tonel o barrica, se producen una serie de fenómenos fisico químicos, producto de la micro oxigenación que el vino realiza a través de las duelas de madera, que le asegura luego aportes extra, como un color más resistente al paso del tiempo, una mayor estabilidad microbiológica del vino que también asegurará más tiempo de vida, además de otras mejoras en la parte organoléptica, ya que hay una ganancia en aromas y sabores que le aporta la crianza en roble, y también se produce otro fenómeno por el cual los taninos de la uva y el vino se suavizan con el pasaje por la madera llamado polimerización de taninos.

¿Cuánto tiempo pueden guardarse los vinos? Pues, no hay una respuesta única. Eso depende en primer lugar del tipo de vino, del tiempo que haya tenido de crianza en madera, de las uvas utilizadas (ha y algunas de mejor comportamiento que otras, por ejemplo cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, nebbiolo, sangiovese, tempranillo, etc.), del elaborador (en todas partes existen elaboradores con tradición en la materia, o en el caso europeo denominaciones que son reconocidas por sus vinos de guarda). Dependerá de cada vino, el tiempo estimado de guarda, independientemente de esto, es siempre conveniente ir chequeando, es decir probando los vinos y controlando poco a poco como es su evolución, y evitar sorpresas desagradables, como encontrarse luego de guardar vinos durante mucho tiempo, que éstos no se encuentran en buen estado.

Efectivamente la guarda del vino como el título lo dice, implica cuidados como si se tratase de un valioso tesoro. Solo así conseguiremos disfrutar todo lo que un buen vino puede expresar con el paso de los años.