¿Qué son los vinos biodinámicos?

Por Miguel Etchandy
(publicado en Magazine Bebidas & Cía edición Marzo)

Es habitual, -sobretodo en nuestro país- donde no hay demasiada cultura en la materia, confundir los términos ecológico, orgánico, biológico, biodinámico.

Básicamente y a grandes rasgos la diferencia entre éstos términos es que todo lo ecológico, orgánico o bio, se elabora siguiendo prácticas totalmente naturales en las que se prescinde del uso de abonos químicos, fertilizantes y pesticidas en la producción agroalimentaria, así como colorantes, conservantes y químicos en la elaboración misma del producto (en este caso el vino). Por lo que, según estas prácticas, el control de las plagas en los cultivos se realiza utilizando abonos (orgánicos, llamados abonos verdes) y diferentes métodos naturales.

Por su parte la biodinámica además de tener en cuenta las prácticas ecológicas y orgánicas, requiere de una complejidad mayor, ya que se considera que los cultivos deben estar conectados con el espacio.

Rudolf Steiner, un filósofo y escritor austríaco, es considerado el padre de la biodinámica. Y quien determiinó las prácticas consideradas fundamentales en la materia. Para las cuales se requiere de preparados vegetales y minerales (en base a manzanilla, roble, ortiga, milenrama y valeriana) como aditivos de compost, que luego se convierten en humus. El humus se dispersa en la tierra para contribuir en lo que se considera la conexión con los astros.

La biodinámica, respeta un calendario lunar que establece los mejores momentos de trabajo en la tierra o el cultivo, para alcanzar resultados óptimos.

Así como existen los defensores de la agricultura biodinámica, tambíen están los detractores y quienes consideran una verdadero engaño a los consumidores, hacer creer que es posible una agricultura aprovechando los ciclos lunares y la influencia de los astros sobre los cultivos. Sosteniendo que estas prácticas carecen de rigor científico.

En Uruguay, en materia de vinos, no existen productos en la actualidad, elaborados con prácticas biodinámicas,

El único vino que se elaboró siguiendo dichas reglas, fue un Tannat cosecha 2009 de Bodega Uruka, elaborado por el enólogo sudafricano Ryaan Van der Spuy, y su esposa la doctora en química la uruguaya Claudia Lugano. Lamentablemente esta bodega dejó de elaborar vino en Uruguay, encontrándose en la actualidad el matrimonio de Ryan y Claudia continuando su actividad laboral en Sudáfrica.

Vino Recomendado Museo del Vino / Marzo 2015

Sauvignon Blanc 2014. Bodega Garzón

Vino recientemente galardonado con medalla de plata, en el Concurso Vinalies (Francia) 2015. Una de las 14 premiaciones que obtuvieron los vinos uruguayos.

De color amarillo pajizo, con reflejos ligeramente verdosos.

En nariz las primeras notas que sorpenden son de frutas cítricas y guayaba. Al agitar luego la copa surgen otras que recuerdan a manzana verde, y fruta dulce (pera), mezcladas con intensos aromas herbáceos y vegetales.

En boca destaca por su acidez, algo típico de la variedad, que está equilibrada con las notas dulces de la fruta y las características del alcohol. Vino voluminoso y ligero.

Ideal para entradas y aperitivos, para acompañar fiestas y eventos.

Miguel Etchandy

Sommelier Profesional

Director Museo del Vino

¿Cómo se transforman las uvas en vino?

por Miguel Etchandy

(publicado en Revista 'Bebidas & Cía' / edición Febrero)

Las uvas se transforman en vino en forma espontánea. Naturalmente si dejamos racimos de uvas en un recipiente, con el correr de los días, del contacto del jugo de las uvas, con las levaduras presentes en las propias cáscaras de las uvas, ése jugo realiza una fermentación alcohólica, por la cual se transforma en vino.

Así de sencilla es la elaboración del vino. De hecho por definición el vino es exactamente lo que acabamos de describir: “el jugo fermentado de las uvas”.

Tan sencilla es la elaboración del vino, que el surgimiento del vino como bebida no registra un inventor, ya sea persona, grupo o cultura. Si no que lo más probable es que el vino, haya surgiido de forma natural y espontánea. Los primeros hallazgos arqueológicos con que se cuenta datan de alrededor del 6.000AC en Asia Central, en la zona de lo que hoy es Irán.

En los 8.000 años que han transcurrido desde que se conoce que el vino, acompaña al hombre, pocos han sido los adelantos alcanzados en su elaboración, los más importantes: la introducción de la tecnología para el control de la temperatura de fermentación, el desarrollo de levaduras específicas, el conocimiento de las cepas, y los conocimientos en cuanto a la crianza del vino. Pero teniendo en cuenta los milenios que han pasado, es muy poco lo que ha variado la elaboración. La industria continúa hoy, en el camino de preservar al vino como bebida natural, con la mínima manipulación posible.

Es bueno entonces recordar ésto último, para tener en cuenta cuando se ubica al vino en forma genérica dentro de los alcoholes, el vino es una bebida de baja graduación alcohólica (no más de 15 grados), producto de la fermentación de una fruta como es la uva. Que ha sido utilizada por el hombre desde hace 8 milenios. Y que antes como ahora, lo que influye sí, es la forma de su consumo. Ya los griegos alertaban de los peligros de los excesos en el consumo del vino, cosa que hoy predican todos los involucrados en la difusión de la cultura del vino. El consumo moderado y los beneficios que brinda a la salud, cuando se bebe en dosis controladas (una o dos copas por comida).

En ésto si se ha dado una transformación desde que se bebe vino, y es que hoy lo hacemos, no para embriagarnos (como seguramente se hacía en el pasado), si no por el mero disfrute de la bebida misma. Y así seguirá siendo.