publicado en Magazine Bebidas & Cía (edición Octubre)
Mucho se habla hoy, cuando de vinos se trata, acerca de los taninos en el vino.
¿De dónde
provienen? ¿Por qué son tan importantes cuándo calificamos un
vino? ¿Cuáles son algunas de sus aspectos más beneficiosos ? ¿Qué
pasa con el Tannat y los taninos?
En fin...
éstas son algunas de las preguntas que intentaremos develar en la
nota que sigue...
La primer
interrogante es muy fácil de contestar. Y es que los taninos, son
sustancias que ya se encuentran en las uvas, concretamente hablamos
de los polifenoles. Y luego, obviamente se transfieren al vino, estas
sustancias son las responsables de darle estructura al vino, de la
astringencia y de otorgarle sabor amargo al vino.
Ahora bien, ¿por
qué se los considera tan importantes para el vino?
Esto se debe a
que estas sustancias son imprescindibles para la elección de un vino
que se destinará a la guarda. Tan importante, como otros aspectos:
como la acidez, y el alcohol.
También los
taninos son muy importantes en el aspecto sensorial, ya que cuando
evaluamos la calidad de un vino; un atributo de éstos es su
astringencia. Y justamente ésta es dada por los taninos. La
astringencia es ésa sensación de sequedad y rugosidad que nos
produce en boca un vino. Y ésta puede ir desde muy leve (en el caso
de blancos) a muy intensa en el caso de los tannat.
Los taninos son
los responsables de sabores amargos, cosa también muy importante en
la cata de un vino, como lo es el equilibrio de sabores y
sensaciones. Por lo que, tanto el sabor amargo, como la astringencia,
que ocasionan los taninos, siempre deben estar en equilibrio y
armonía con el resto de sabores y sensaciones que provoca.
Al mismo tiempo,
los polifenoles y los taninos son de una gran importancia para la
salud humana, ya que son sustancias de alto poder antioxidante.
Presentes en el vino y también en otras bebidas y alimentos como las
frutas y verduras, cereales, el chocolate, té, café, mate, etc.
La variedad
Tannat, nuestra variedad típica, es la de uva que mayor cantidad de
taninos posee, de ahí deriva su nombre, por la gran cantidad de
taninos. De lo que se desprende, por analogía, que de todas las
variedades de uva, y de vinos que con ellas se obtienen, la Tannat es
la que tiene mayores efectos beneficiosos para la salud, como dijimos
anteriormente, por el alto poder antioxidante que conlleva.
Este aspecto del
tannat, seguramente se podrá conocer aún mejor cuando se analicen
los resultados de la decodificación genética de la variedad, es la
3er. Variedad en el mundo que se ha secuenciado. Pero aún no se
conocen los resultados completos, de esta investigación científica
que viene realizando el departamento de Enología de la Facultad de
Química de la Universidad de la República, conjuntamento con el
Instituto Clemente Estable, el Instituto Nacional de Investigaciones
Agrícolas/ INIA, bajo la supervisión de la Universidad de Verona
(Italia). Sin lugar a dudas conocer el genoma del Tannat, no solo
ayudará a conocer más de la variedad en sí, si no además de los
taninos estas sustancia que tanto identifican a la variedad.
Finalmente, falta
decir que también la crianza en barrica de roble tiene un doble
papel, e incidencia en los taninos del vino. Y es que por un lado,
la madera en sí también contiene un importante contenido de taninos
(dependiendo del tipo y origen de la madera,) que se le transfiere
al vino. Y por otro lado la crianza en roble, contribuye en la
suavización de los taninos, fenómeno llamado 'polimerización' de
taninos.
Por lo tanto,
todos estos equilibrios debe tener en cuenta el elaborador, a la hora
de elegir el tipo de madera y el tiempo que se dará a un vino para
criar en ella, para que los taninos, como decíamos guarden
equilibrio con el resto de los componentes y sabores del vino.
