Los Taninos en las uvas y el Vino

por Miguel Etchandy
publicado en Magazine Bebidas & Cía (edición Octubre)

Mucho se habla hoy, cuando de vinos se trata, acerca de los taninos en el vino.

¿De dónde provienen? ¿Por qué son tan importantes cuándo calificamos un vino? ¿Cuáles son algunas de sus aspectos más beneficiosos ? ¿Qué pasa con el Tannat y los taninos?

En fin... éstas son algunas de las preguntas que intentaremos develar en la nota que sigue...

La primer interrogante es muy fácil de contestar. Y es que los taninos, son sustancias que ya se encuentran en las uvas, concretamente hablamos de los polifenoles. Y luego, obviamente se transfieren al vino, estas sustancias son las responsables de darle estructura al vino, de la astringencia y de otorgarle sabor amargo al vino.

Ahora bien, ¿por qué se los considera tan importantes para el vino?

Esto se debe a que estas sustancias son imprescindibles para la elección de un vino que se destinará a la guarda. Tan importante, como otros aspectos: como la acidez, y el alcohol.

También los taninos son muy importantes en el aspecto sensorial, ya que cuando evaluamos la calidad de un vino; un atributo de éstos es su astringencia. Y justamente ésta es dada por los taninos. La astringencia es ésa sensación de sequedad y rugosidad que nos produce en boca un vino. Y ésta puede ir desde muy leve (en el caso de blancos) a muy intensa en el caso de los tannat.

Los taninos son los responsables de sabores amargos, cosa también muy importante en la cata de un vino, como lo es el equilibrio de sabores y sensaciones. Por lo que, tanto el sabor amargo, como la astringencia, que ocasionan los taninos, siempre deben estar en equilibrio y armonía con el resto de sabores y sensaciones que provoca.

Al mismo tiempo, los polifenoles y los taninos son de una gran importancia para la salud humana, ya que son sustancias de alto poder antioxidante. Presentes en el vino y también en otras bebidas y alimentos como las frutas y verduras, cereales, el chocolate, té, café, mate, etc.

La variedad Tannat, nuestra variedad típica, es la de uva que mayor cantidad de taninos posee, de ahí deriva su nombre, por la gran cantidad de taninos. De lo que se desprende, por analogía, que de todas las variedades de uva, y de vinos que con ellas se obtienen, la Tannat es la que tiene mayores efectos beneficiosos para la salud, como dijimos anteriormente, por el alto poder antioxidante que conlleva.

Este aspecto del tannat, seguramente se podrá conocer aún mejor cuando se analicen los resultados de la decodificación genética de la variedad, es la 3er. Variedad en el mundo que se ha secuenciado. Pero aún no se conocen los resultados completos, de esta investigación científica que viene realizando el departamento de Enología de la Facultad de Química de la Universidad de la República, conjuntamento con el Instituto Clemente Estable, el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas/ INIA, bajo la supervisión de la Universidad de Verona (Italia). Sin lugar a dudas conocer el genoma del Tannat, no solo ayudará a conocer más de la variedad en sí, si no además de los taninos estas sustancia que tanto identifican a la variedad.

Finalmente, falta decir que también la crianza en barrica de roble tiene un doble papel, e incidencia en los taninos del vino. Y es que por un lado, la madera en sí también contiene un importante contenido de taninos (dependiendo del tipo y origen de la madera,) que se le transfiere al vino. Y por otro lado la crianza en roble, contribuye en la suavización de los taninos, fenómeno llamado 'polimerización' de taninos.

Por lo tanto, todos estos equilibrios debe tener en cuenta el elaborador, a la hora de elegir el tipo de madera y el tiempo que se dará a un vino para criar en ella, para que los taninos, como decíamos guarden equilibrio con el resto de los componentes y sabores del vino.