por
Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' (edición Setiembre 2014)
En
la cata del vino, recurrimos a los sentidos básicos (vista, olfato y
gusto) para poder determinar-evaluar la calidad de los vinos.
A
través de la olfacción, podremos determinar con precisión los
aromas, que han permanecido encerrados en la botella, en condiciones
de reducción. Al abrir la botella, lo que conseguimos es oxigenar el
vino, algo muy importante al momento de descubrir los aromas ocultos
del vino, por eso también antes de oler, se agita la copa para
favorecer la oxigenación.
Esos
aromas que percibimos en un vino nos darán información muy precisa
si se cuenta con entrenamiento, o mucha experiencia, en la
degustación de vinos.
En
primer lugar nos harán saber si un vino cuenta con algún defecto.
Los defectos más comunes en vino, corcho, humedad, TCA,
brettanomyces, acetificación, reducción, oxidación y otros, pueden
identificarse cuando olemos el vino.
Por
otra parte podremos distinguir los aromas que hacen a la calidad de
un vino. En el vino se pueden encontrar unos 800 olores distintos.
Obviamente que, es imposible reconocer todos ellos,
independientemente de la habilidad en la materia, y del
entrenamiento. Todas las personas tenemos más facilidad para
reconocer algunos aromas más que otros, y depende también la
intensidad de éstos, para que puedan ser descubiertos.
Los
aromas que podemos encontrar en un vino, pueden ser de distinto tipo:
frutales, florales, vegetales, especiados, herbáceos (a este grupo
se los conoce también como aromas primarios). Son los olores que
provienen de la o las variedades de uva que integran un vino. Cabe recordar
que todas las cepas tiene descriptores aromáticos, es decir
características organolépticas que las identifican y diferencian entre sí.
Luego
tenemos los aromas de tipo secundario, son aquellos que no provienen
de la o las variedades de uva que aparecen en el vino, sino que
provienen de la fermentación del vino. Los más reconocibles son:
notas de alcohol proveniente de la fermentación alcohólica, notas
lácticas originadas por la fermentación malo-láctica, y notas de
levadura originadas por las levaduras agregadas para provocar la
fermentación.
Finalmente
tenemos el grupo de aromas terciarios, son los originados por la
crianza en madera. Estos aromas suelen ser muy diversos, pero las
notas de caramelo, vainilla, pan tostado, chocolate, humo, tabaco,
café, madera de roble, etc. son las más típicos.
En
síntesis, cuál es la respuesta a la pregunta ¿por qué olemos el
vino?
Dos
son las respuestas más correctas, primeramente para descartar
defectos, y luego para disfrutar a pleno la experiencia, y la calidad
del vino que vayamos a beber.
