¿Por qué olemos el Vino?

por Miguel Etchandy

publicado en Magazine 'Bebidas & Cía'  (edición Setiembre 2014)

En la cata del vino, recurrimos a los sentidos básicos (vista, olfato y gusto) para poder determinar-evaluar la calidad de los vinos.

A través de la olfacción, podremos determinar con precisión los aromas, que han permanecido encerrados en la botella, en condiciones de reducción. Al abrir la botella, lo que conseguimos es oxigenar el vino, algo muy importante al momento de descubrir los aromas ocultos del vino, por eso también antes de oler, se agita la copa para favorecer la oxigenación.

Esos aromas que percibimos en un vino nos darán información muy precisa si se cuenta con entrenamiento, o mucha experiencia, en la degustación de vinos.

En primer lugar nos harán saber si un vino cuenta con algún defecto. Los defectos más comunes en vino, corcho, humedad, TCA, brettanomyces, acetificación, reducción, oxidación y otros, pueden identificarse cuando olemos el vino.

Por otra parte podremos distinguir los aromas que hacen a la calidad de un vino. En el vino se pueden encontrar unos 800 olores distintos. Obviamente que, es imposible reconocer todos ellos, independientemente de la habilidad en la materia, y del entrenamiento. Todas las personas tenemos más facilidad para reconocer algunos aromas más que otros, y depende también la intensidad de éstos, para que puedan ser descubiertos.

Los aromas que podemos encontrar en un vino, pueden ser de distinto tipo: frutales, florales, vegetales, especiados, herbáceos (a este grupo se los conoce también como aromas primarios). Son los olores que provienen de la o las variedades de uva que integran un vino. Cabe recordar que todas las cepas tiene descriptores aromáticos, es decir características organolépticas que las identifican y diferencian entre sí.

Luego tenemos los aromas de tipo secundario, son aquellos que no provienen de la o las variedades de uva que aparecen en el vino, sino que provienen de la fermentación del vino. Los más reconocibles son: notas de alcohol proveniente de la fermentación alcohólica,  notas lácticas originadas por la fermentación malo-láctica, y notas de levadura originadas por las levaduras agregadas para provocar la fermentación.

Finalmente tenemos el grupo de aromas terciarios, son los originados por la crianza en madera. Estos aromas suelen ser muy diversos, pero las notas de caramelo, vainilla, pan tostado, chocolate, humo, tabaco, café, madera de roble, etc. son las más típicos.

En síntesis, cuál es la respuesta a la pregunta ¿por qué olemos el vino?

Dos son las respuestas más correctas, primeramente para descartar defectos, y luego para disfrutar a pleno la experiencia, y la calidad del vino que vayamos a beber.