por Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' / edición Noviembre 2014
Las diferencias más
claras entre los distintos tipos de vinificaciones de vinos con
burbujas, se pueden apreciar en la fase sensorial. Sin lugar a dudas
que la elaboración que da como resultado un producto más noble,
puro, expresivo y por lo tanto de mayor calidad, es el denominado
método 'champenoise', utilizado en los espumosos provenientes de la
región de Champagne (Francia), y todos los espumosos naturales
elaborados en distintas partes del mundo que utilizan este método
artesanal.
El método tradicional de
Champagne (Denominación de Origen Controlada), consiste en una
elaboración mediante la cual las burbujas se obtienen en forma
natural en la propia botella. Para ello se selecciona en primera
instancia un vino base (un vino tranquilo sin burbujas), que debe
tener como característica que sea un vino de muy buena acidez. En la
región de Champagne, ése vino base siempre es de 3 variedades, dos
blancas (Chardonnay y Pinot Meunier) y una tercera tinta (Pinot
Noir). El vino seleccionado se embotella y se le realiza un agregado
de: levaduras con el fin de que el vino realice la segunda
fermentación en la botella, y azúcares para que produzcan espuma.
El vino con agregados permanecerá en pupitres en las cavas de
bodegas y será sometido a un proceso de 'remuage' o removido (giro
de las botellas 1/8 por día) durante varias semanas con el fin de
que las levaduras tomen el mayor contacto posible con el líquido,
hasta que las levaduras finalmente se acumulan en el pico (ya que las
botellas se colocan con el pico hacia abajo, con una inclinación
aproximada de 45o). En ésa instancia los vinos son sometidos (previo
congelamiento del pico) a la operación llamada 'degûello', mediante
la cual se congelan y extraen las borras y sedimentos del resto del
líquido. Rellenándose luego las botellas con licor de expedición.
Finalmente el vino se somete al tapado con tapa metálica, y
colocación de bozal para que resista a la presión que provocan las
burbujas. Por último, el vino espumoso se conservará en la bodega
hasta su comerciallización.
Otra elaboración similar
es la conocida como método 'charmat'. La cual consiste básicamente
en el mismo proceso de agregado de levaduras y azúcares, solo que
éste proceso en lugar de realizarse en la botella, se realiza a gran
escala en cubas. Una vez obtenido el vino con burbujas, ahí sí, se
embotella. El resultado es el de vinos espumosos naturales, de método
industrial. Obviamente que las diferencias se notan claramente en la
degustación, ya que el producto final, debido a que el contacto con las levaduras no ha sido tan estrecho como sucede en las botellas, no cuenta -por lo tanto- con la calidad de: burbujas, aromas y sabores de un vino artesanal.
El tercer método que más
podemos encontrar en las botellas de espumosos en nuestro país, es el
utilizado en espumantes, que cuentan con un agregado de gas
carbónico a un vino tranquilo. Éste proceso da como resultado un
espumoso con una calidad muy inferior y también con unas burbujas
más grandes y menos persistentes. La mayor diferencia es
organoléptica, ya que se trata de un vino con burbujas, pero con
menor riqueza de: aromasy sabores, persistencia y fineza de las burbujas.
Uruguay produce
actualmente una gran variedad de espumosos naturales, blancos,
rosados y hasta tintos, de las más diversas variedades de uvas,
aunque la predominante es la chardonnay. La enorme mayoría de ellos
elaborados por el método tradicional, y gozan de una excelente
calidad.
Los vinos de método
'charmat' que se pueden encontrar en nuestro país son fundamentalmente
importados de la región, y algunos pocos ejemplares europeos como
(Asti y Prosecco). Mientras que los espumosos gasificados, felizmente
van poco a poco disminuyendo su presencia, frente al crecimiento
que registra la producción de espumosos naturales de mejor calidad.
Por supuesto que están
presentes en el mercado, tanto champagnes provenientes de su región
originaria en Francia, como Cava español (producto también
elaborado de la forma tradicional) con las 3 variedades típicas
catalanas: Xarello, Parellada y Macabeo. Así como espumosos naturales de la
región (Argentina y Chile).
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