A propósito de la Declaración del Vino como 'Bebida Nacional'

Entrevista a José Lez/ Presidente de INAVI

por Miguel Etchandy 

publicado en Revista Cava Privada News (edición Agosto- Setiembre)

1. ¿Cuándo se efectivizó la Declaratoria del Vino como Bebida Nacional?
   Fue el 4 de Junio, el día que el presidente de la República firmó el decreto declarando al vino como 'Bebida Nacional'

2. ¿Cuándo habían comenzado los trabajos para alcanzar esta declaratoria?
   En realidad empezaron el día que el ministro Tabaré Aguerre, me nombra como presidente de INAVI, donde se marcó el desafío de llevar adelante este proyecto, el 22 de junio del año 2011.

3. ¿De quién surgió la iniciativa?
   La idea original surge del dr. Marcos Carámbula (intendente de Canelones), quien sugirió la idea al ministro de Agricultura y Pesca (Tabaré Aguerre) y a mí en el momento previo a asumir el cargo como presidente de INAVI.

4. ¿Qué significará en el futuro está Declaración, y qué consecuencias traerá para el mercado de vinos?

Fundamentalmente entendemos que es una herramienta muy importante, considerándolo desde un honor y hasta una responsabilidad. Eso es lo que hoy vislumbramos en esta primer etapa. Creemos que lo que principalmente trae es el reconocimiento a una bebida como el vino, tanto a nivel local como internacional.

5. ¿Cómo encaja la declaratoria con el trabajo que se viene realizando en la sanción de la Ley de Alcoholes?

Creo que eso lo tendremos que analizar el día que se vuelva a retomar el tema de la ley de alcoholes. Hoy por hoy, insisto es una herramienta a considerar, en lo que se vaya a legislar en distintas áreas con una definición ya del vino de este tipo.

6. ¿ Cómo espera INAVI que actúe dicha Ley? ¿Cuáles serán los principales cambios que traería la misma, tal como se viene trabajando hasta el momento?

De la ley de alcoholes estamos en conocimiento, desde el momento que se empezó a hablar de ella. Nosotros entendemos que nuestro sector es elaborador de una bebida que contiene alcohol, con diferencias de otras bebidas en lo que se refiere a lo que es la regulación, y el producto en sí mismo. Como bien lo define la Organización Internacional de la Uva y el Vino (O.I.V.), donde se trabaja mucho en conjunto con la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.), y que considera al vino un alimento que consumido en forma racional y moderada es parte fundamental de la dieta alimenticia.

Como todos los excesos, su consumo en forma excesiva no es bueno. Pero por otro lado tiene diferencias en su composición, y su cultura de consumo con otras bebidas alcohólicas. Cómo va a actuar la ley, sin dudas la regulación va a actuar implicando cambios, y habrá que irse adaptando a ellos. Somos optimistas que no nos va a afectar tanto en lo que tiene que ver con el consumo, eso es lo que esperamos. Las estadísticas de Uruguay en materia de consumo de vinos, dicen que el consumo se da a nivel familiar y en forma responsable. De hecho la caída del consumo de vinos de los últimos años, marca esa tendencia, hacia un consumo menor en cantidad, pero de productos de mejor calidad.

7. ¿Qué consecuencias entonces vislumbran como positivas para todos las partes este nuevo escenario a nivel local?

Hay dos grandes impactos, uno a nivel local y otro a nivel internacional. En lo local, me parece que más que resultancias, es la confirmación de algo que se viene trabajando de mucho tiempo, y que hoy la población puede conocer. Las estadísticas marcan que 7 de cada 10 botellas de vino que se consumen en el país, son de vinos uruguayos. Y eso implica un reconocimento al vino producto nacional. Esperamos que esas cifras mejoren, a partir de hoy.

Y en lo internacional, la declaratoria del vino como bebida nacional, implica que todos los eventos a nivel diplomático considerarán al vino como bebida nacional. De hecho ya estamos trabajando con el Ministerio de Relaciones Exteriores y los embajadores que están en distintas partes del mundo, y a los que se están yendo, considerando al vino con esta nueva realidad.

Añejando tesoros ¿Todos los vinos son aptos para guardar?

por Miguel Etchandy

publicado en la Revista 'Bebidas & Cía'  (edición Julio 2014)

Cuáles vinos mejoran con la guarda, y cuánto tiempo se pueden guardar, son preguntas que siempre surgen en los talleres, y cursos de vino, y en el contacto con consumidores y amantes del vino.

La respuesta a la pregunta del título, es que no todos los vinos son aptos o mejoran con la guarda.

Los vinos de mesa o vinos comunes, son vinos que no se elaboran para la crianza, si no para su consumo rápido.

Los vinos jóvenes, es decir los que no tienen crianza en barricas de madera pueden guardarse durante algún tiempo, pero sus posibilidades de mejora son reducidas en tiempo, porque tampoco son vinos diseñados con el fin de la crianza.

Tampoco los vinos blancos y rosados, salvo algunas excepciones, son vinos que sea recomendable guardar, en general estos vinos lo conveniente es que se consuman antes del año de elaborados, luego pierden carácter (color, aromas, sabores). Lo mismo pasa con los espumosos naturales, ellos pueden ser guardados en botella con sus levaduras en las cava de la bodega, una vez salidos de ese habitat su tiempo de crianza es muy reducido, al igual que los vinos blancos y rosados conviene beberse durante el año.

Los vinos que sí mejoran con los años y que son 'por excelencia' destinados a la guarda son los vinos, que han tenido crianza en barrica de roble, ya sean blanco, rosados o tintos, pero en general son los tintos los que mayormente se reconocen como los más aptos para la guarda. Obviamente que la buena evolución dependerá de una serie de factores, como el tipo y la calidad de las uvas utilizadas, el tiempo de crianza en barrica de roble, el cuidado en todo el proceso de elaboración del vino (desde la vid hasta el envasado), además la conservación del vino, debe guardar algunas reglas básicas como temperatura, humedad, oscuridad y la posición horizontal de las botellas, tal como ocurre en las bodegas.

Es una condición fundamental entonces para que los vinos se puedan guardar, y efectivamente mejoren, que tengan crianza en madera de roble (actualmente es la madera más utilizada, aunque existen otras como el castaño, cerezo y la acacia). Es que durante el tiempo que el vino se encuentra almacenado en el tonel o barrica, se producen una serie de fenómenos fisico químicos, producto de la micro oxigenación que el vino realiza a través de las duelas de madera, que le asegura luego aportes extra, como un color más resistente al paso del tiempo, una mayor estabilidad microbiológica del vino que también asegurará más tiempo de vida, además de otras mejoras en la parte organoléptica, ya que hay una ganancia en aromas y sabores que le aporta la crianza en roble, y también se produce otro fenómeno por el cual los taninos de la uva y el vino se suavizan con el pasaje por la madera llamado polimerización de taninos.

¿Cuánto tiempo pueden guardarse los vinos? Pues, no hay una respuesta única. Eso depende en primer lugar del tipo de vino, del tiempo que haya tenido de crianza en madera, de las uvas utilizadas (ha y algunas de mejor comportamiento que otras, por ejemplo cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, nebbiolo, sangiovese, tempranillo, etc.), del elaborador (en todas partes existen elaboradores con tradición en la materia, o en el caso europeo denominaciones que son reconocidas por sus vinos de guarda). Dependerá de cada vino, el tiempo estimado de guarda, independientemente de esto, es siempre conveniente ir chequeando, es decir probando los vinos y controlando poco a poco como es su evolución, y evitar sorpresas desagradables, como encontrarse luego de guardar vinos durante mucho tiempo, que éstos no se encuentran en buen estado.

Efectivamente la guarda del vino como el título lo dice, implica cuidados como si se tratase de un valioso tesoro. Solo así conseguiremos disfrutar todo lo que un buen vino puede expresar con el paso de los años.

¿Qué factores marcan la diferencia en el precio de los vinos?

por Miguel Etchandy

publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' (edición Junio 2014)

Una pregunta muy frecuente que hacen los consumidores, es por qué un vino de variedad X, puede tener un precio muy económico (si se trata de un vino de mesa por ejemplo, y otro vino de la misma cepa, en el caso de vinos gran reserva y crianza, puede alcanzar precios 10 y más veces superior.

Evidentemente en estos casos, el hecho fundamental que determina la diferencia de precio, es que los vinos diseñados para la crianza, son vinos elaborados con uvas provenientes de viñedos de muy bajo rendimiento por hectárea, que han sido sometidos a prácticas de poda y raleo, para bajar la cantidad de producción de la planta, buscando dar menor cantidad de fruta, pero mayor calidad y concentración. Estas prácticas tienen una gran incidencia en el precio, a diferencia las plantas que tienen un rendimiento alto, darán una mayor cantidad de uvas, pero de menor calidad. Este es el primer factor que determina la diferencia de precios entre los vinos.

También los cuidados en la vinificación, son mayores y por lo tanto tienen mayores costos en el caso de los vinos de máxima calidad. Además los vinos que irán a la crianza, deben tener un tiempo de guarda en barricas de roble, lo que incrementa el costo financiero, ya que esos vinos demoran mucho más tiempo, desde que se vendimian hasta salir al mercado.

En el caso de vinos de renombre, la marca o establecimiento, y las denominaciones de origen (en Europa), hacen que algunos vinos alcancen precios muy superiores a otros, basados en su calidad, historia, tradición y abolengo.

En Europa fundamentalmente, no tanto en nuestros países, los vinos provenientes de muy buenas añadas, alcanzan también un precio superior, a los de añadas standard o malas.

En otros casos, la moda y también la originalidad de los vinos, puede ser un factor determinante que haga que el precio de los vinos sea mayor.

Y finalmente, lo accesorio al vino, es decir, etiqueta, botella, corcho, cápsula y todo lo que tiene que ver con la presentación, y marketing del vino tiene una gran incidencia en el precio. En el caso, de los vinos uruguayos, todos estos insumos adquieren suma importancia, ya que generalmente son de origen importado, lo que sumado a la baja escala que tienen las bodegas nacionales (comparadas con otras de la región), hace -obviamente - que todos estos factores tengan una alta relevancia y determinación en el precio final.

Vino Recomendado - INNOVA 2011 – Bodega Pisano

VINO RECOMENDADO - MUSEO del VINO -   
INNOVA 2011 – Bodega Pisano

Vino tinto de muy original corte, de ahí su nombre: Innova.

Se trata de un blend de Pinot Noir 50% - Petit Verdot 50%.

De color rubí intenso, profundo, vivo.

En la fase aromática, subyacen sobre un fondo de frutas rojas y madera de roble, notas de frutas pasificadas, cuero y tabaco. Es seco e intenso.

En boca también seco, equilibrado y de buena concentración. Con una moderada astringencia, y cuerpo medio. Un muy agradable y prolongado recuerdo final de frutas baya.

El resultado, una fina mezcla de 2 variedades bien diferentes que, logran ensamblarse y lograr un vino con identidad propia.

Ideal para acompañar carnes y platos de invierno.

Miguel Etchandy

Sommelier Profesional

Director Museo del Vino

¿Los Vinos Blancos, Rosados y Tintos se elaboran de la misma forma?

Por Miguel Etchandy

publicado en Magazine 'Bebidas & Cía'  (edición Mayo)

Cada vinificación tiene su particularidad y no se elaboran blancos, rosados y tingos de la misma manera.

Los vinos tintos, comienzan el proceso de elaboración, una vez que llegan las uvas a la bodega. Allí, primeramente se hace lo que se da en llamar el 'despalillado' (quita de las hojas y partes verdes), y la selección de racimos (para el caso de los vinos de calidad). Luego se procede al estrujado de las uvas, y pasado a la cuba o pileta, donde el jugo con las sustancias sólidas de la uva (semillas y cáscara), es decir el 'mosto', realizarán lo que se llama proceso de 'maceración'. Es precisamente en esas sustancias sólidas, en donde se encuentran la mayor parte de componentes responsables de darle color al vino (antocianos), ya que la pulpa y el jugo de la uva son de color blanco. El tiempo de 'maceración' determina el color de los vinos. Los tintos hacen 'maceraciones' largas (promedio de 15 días) por eso los caldos adquieren tonalidades oscuras. Una vez que ese 'mosto' adquiere color se produce el retiro de las partes sólidas ('descubado'), para que el líquido continúe la fermentación alcohólica, y se convierta ahora sí en vino.

En el caso de los rosados existen fundamentalmente 2 tipos de vinificaciones, la más utilizada es igual a la del tinto, solo que el tiempo de maceración es corto, máximo de 48 hs hasta que el caldo adquiere el color rosado, y allí se retiran las partes sólidas.

La otra vinificación de rosado que da lugar a vinos de alta calidad, se llama método de sangrado o 'saignée', utilizada en los grandes vinos rosados de 'La Provence (Francia). Este método consiste en hacer una extracción o sangrado (solo) de liquido, antes de completar la 'maceración' en vinos tintos. De esa manera el vino rosado que se obtiene es de muy buen color, aromas y sabores.

En Uruguay existen algunos casos de esta última vinificación, pero la más común en rosados es la primera.

También pueden elaborarse vinos rosados, mezclando vino blanco y tinto. Pero este proceso no es considerado que dé como resultado vinos de calidad.

La vinificación del blanco, es quizás más sencilla. Como decíamos anteriormente el jugo de las uvas es siempre blanco, no sin embargo la cáscara. Por lo que en el caso de los blancos, lo que se hace es que las uvas se prensan, y no toman contacto con las cáscaras, es decir no hay 'maceración'. La gran diferencia entre los 3 tipos de vinos, es que los blancos hacen la fermentación alcohólica, sin tomar contacto con las cáscaras de las uvas. El vino luego se filtra y clarifica, para evitar que contenga residuos y borras, y mejore en su aspecto visual. El resultado es un caldo donde se logra mayor frescura y aromas, presentes en la pulpa y el jugo, y de color amarillo claro.

En los 3 tipos de vinos: blancos, rosados y tintos es importante durante la elaboración el control de la temperatura (menor a 25ªC), para que el vino  conserve su sanidad. Algunos vinos (los de alta acidez) realizan además de la fermentación alcohólica, una segunda fermentacíón, llamada maloláctica, por la cual se convierten los ácidos málicos en ácidos más agradables al paladar (lácticos).

En los 3 casos (blancos, rosados y tintos) una vez terminada su elaboración, los vinos se embotellan, y otros, los que se destinan a la crianza irán a barrica de roble y luego continúan la crianza en botella.

10a. edición 'Wine & Art' en Arapey Thermal de Salto

Lobby del Hotel con artistas pintando en vivo.

por Miguel Etchandy


El jueves 8, el viernes 9 y sábado 10 de Mayo, se llevó a cabo la 10a. edición del Festival  'Wine & Art' en Arapey Thermal de Salto.

Sala Montevieo. Apertura de charlas y degustacione de vinos

El  Resort  Hotel 5 estrellas de aguas termales, continúa  con  su apuesta al vino, el arte y la cultura uruguaya, como atractivo turístico. Sumado a sus habituales distintivos como son la gastronomía y el entretenimiento, sus  magníficas instalaciones que incluyen  piscinas, gimnasio y spa. Todo lo necesario para el relax, el descanso y disfrutar de unas buenas vacacones, rodeado de un bellísimo marco natural.

La muestra artística  incluyó un grupo importante de artistas plásticos, pintando allí en vivo. Ellos fueron: Gabriela Acevedo, Verónica Cestau, Leonardo Mesquita, Adolfo Sayago, Enrique Souza, Carlos Presto, Daniel Pavlotsky y Diego Viglione.

Sábado. Degustación de Vinos Bertolini & Broglio

Viernes. Degustación de vinos y aceites de oliva de Garzón

Las actividades de vino comenzaron a partir del día jueves en la Sala Montevideo del Hotel, con una charla sobre “Vinos del Uruguay” y degustación dirigida de vinos de las bodegas Cattani Orihuela y Leonardo Falcone.

Degustación de vinos en el Lobby de Arapey Thermal

El viernes la temática fue:  “Uruguay HOY: Vino y Oliva, avances en la industria, nuevas regiones y emprendimientos”, presentándose  vinos de bodega Garzón y aceites de oliva de Colinas de Garzón.
El sábado el tema fue "El Tannat y su terruño", degustándose vinos de la bodega Bertolini & Broglio.

Mientras tanto en el lobby del hotel. cada día se degustaron más vinos, y licores de 'Azahar de Salto' junto a una siempre diferente propuesta gastronómica.

Los días viernes y sábado finalizaron con un show de música en vivo de Fernando Torrado Parra Trío.

La 10a. edición contó una vez más con un importante caudal de visitantes de Uruguay, Argentina y Brasil, que disfrutaron plenamente de  cada una de las diferentes propuestas.

Sommelier Miguel Etchandy, Carolina Falcone de Bodega Falcone y Patricio Orihuela de Bodega Cattani Orihuela

El Vino: Patrimonio Cultural

 por Miguel Etchandy

(publicado en Sección 'Código Vinos' de Revista 'Cava Privada News' / edición Junio-Julio)

La Universidad Católica del Uruguay llevó a cabo a fines de abril, el primer curso de “Patrimonio cultural: ciudad, imagen y alimentación”.

El mismo fue impartido por 3 calificados docentes del área y responsables del Master de Patrimonio de la Universidad Autónoma de Madrid, Sebastián Celestino Pèrez (Doctor en Historia y Director del Instituto de Arqueología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España), Juan Blánquez Pérez (Master y Catedrático en Arqueología de la U.A.M.), y Lourdes Roldán Gómez (Doctora en Arqueología y Directora de la Cátedra de Historia del Arte de la U.A.M.). Siendo la moderadora la filóloga y docente de la UCUDAL Amalia Lejawitzer.
El evento  contó con una gran convocatoria de público,  seguramente atribuida a la experiencia y alta calificación de los expositores,  y a la temática: ya que el país requiere de educación y formación al respecto. En particular el tratamiento del Vino como Patrimonio Cultural aún no ha sido abordado cabalmente desde ningún área pública.

La Comunidad Europea incluye y considera al Vino, como pilar de la Dieta Mediterránea, la que ha sido Declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de UNESCO. Algo que está muy lejos de la realidad que soporta la industria del vino en nuestro país, que se ve constantemente azotada por impuestos, leyes y gravámenes que llevan irremediablemente a la disminución de su consumo, y de la cultura que lo abarca. 

Amalia Lejawitzer (UCUDAL/ Uruguay), Sebastián Celestino Pérez (C.S.I.C./ España) y Juan Blánquez Pérez (U.A.M./España)