por Miguel Etchandy
(publicado en Magazine Bebidas & Cía/ edición Setiembre 2015)
La maceración carbónica es un método
de vinificación, cuya particularidad radica, a diferencia del método
tradicional, en colocar los racimos de uvas enteros en las cubas, sin
realizar el estrujado de los mismos, una vez puestas allí las uvas
por su propio peso irán aplastando a las que se encuentran en el
fondo del tanque, produciéndose por lo tanto la formación del
mosto, la fermentación en forma espontánea y la consecuente
liberación de anhidrido carbónico, que evitará la oxidación de
las uvas de la parte superior. Para favorecer este proceso, es decir
la creación de un ambiente con escasos niveles de oxígeno, se hace
un agregado de dióxido de carbono (CO2).
La particularidad de este proceso, es
que la fermentación es intracelular, es decir al no romperse por
completo la totalidad de los granos de uva, la fermentación entonces
se produce dentro del grano.
El resultado obtenido, una vez
finalizada la maceración carbónica, es de vinos, poco tánicos, con
una mayor carga aromática, y con un poco de nervio o 'aguja'.
A diferencia de los vinos elaborados
por el método tradicional, los vinos de maceración carbónica su
elaboración es más rápida, están prontos antes de tiempo,
también es cierto que son vinos menos dados para la guarda.
Los vinos más reconocidos a nivel
mundial, que utilizan este tipo de vinificación, son los de la
región Côtes du Rhone y en particular los Beaujolais (Nouveau y
Village) en Francia. Son los primeros vinos de cosecha nueva, que
salen cada año más prontos al mercado. Existe tanto en Francia como
en otras partes del mundo cultores de este tipo particular de vinos.
En Uruguay dos vinos son los que desde
hace largo tiempo utilizan este tipo de elaboración. Curiosamente se
trata de dos tannat elaborados por enólogos jóvenes que se
especializaron en Francia y elaboraron uvas tannat con este método,
buscando darle al vino más frescura, aromaticidad y menor tanicidad.
Ellos son Marcelo Laitano de Bodega Pizzorno, y Jorge Pehar de Bodega
Falcone de Paysandú. En ambos casos han logrado, conseguir un perfil
de vino, totalmente diferente, que inclusive es recomendable probar,
a quienes no gusten de la variedad, ya que la vinificación consigue
un vino con características totalmente distintas, da un vino muy
joven, fresco, aromático y ligero de beber.
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