por
Miguel Etchandy
(publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' / edición diciembre 2014)
Los sabores
básicos que pueden encontrarse en el vino son 4: dulce, salado, ácido, y amargo. Los que se pueden identificar en la cata del
vino a través del sentido del gusto.
Si bien en
toda la cavidad bucal tenemos la posibilidad de que las papilas
gustativas los identifiquen, es fundamentalmente en la lengua donde percibimos estos sabores con mayor intensidad.
El orden de
identificación es exactamente el antes descripto: dulce, salado, ácido y amargo.
El sabor
dulce es el primero que percibimos, apenas introducimos el vino en
boca. Es en esta primera etapa, llamada ataque que percibimos las sustancias azucaradas, y principalmente en la punta de la lengua
donde tenemos mayor sensibilidad, por eso se se identifica tan
rápidamente.
Luego ya con
el vino dentro de la boca. Le toca el turno a los sabores ácidos,
que los reconocemos, precisamente a los costados de la lengua. Ésta
es una percepción muy clara cuando se degustan vinos de gran acidez.
La acidez es
un factor muy importante en los vinos. Por un lado importa para
asegurar la larga vida de los vinos- Es fundamental además para
conservar el carácter fresco de los vinos, y sustancial a la hora de
acompañar los vinos con comidas (sobretodo las de alto tenor graso,
ya que la acidez ayuda a limpiar el paladar de la grasitud que nos
dejan algunos alimentos como las carnes rojas).
Más tarde
podrá reconocerse el sabor salado. No siempre claramente reconocible
en vinos. Son claras sí, en vinos provenientes de regiones
oceánicas, notas de salitre o marinas.
Finalmente
el último de los sabores que aparecen en vinos, es el sabor amargo.
Es el último de los sabores en desaparecer en boca. En el caso de
vinos con un amargo muy intenso, éste sabor permanece durante
prolongado tiempo, inclusive una vez ya después de tragar el vino.
Cabe
resaltar que los sabores en vinos, provienen precisamente de las
sustancias que se encuentran en las propias uvas, y la fermentación
por la cual se transforman en vino.
Lo más trascendente en
materia de los sabores, es que no hay ninguno que por sí mismo,
determine la buena o mala calidad de un vino. Lo importante en
cuanto a la determinación de la calidad de un vino, es el equilibrio
de los sabores. Es decir no importa que uno o varios resalten más
que otro/s, siempre y cuando se encuentren en armonía y equilibrio
con el resto.
Si hubiera un
desequilibrio, donde alguno esté presente en forma excesiva sobre
los otros, en ése caso si podría tratarse de un punto débil del
vino en cuestión, o inclusive de un defecto.
Ése equilibrio que es
importante reconocer en boca, no solo incluye a los sabores, si no
también a las diferentes sensaciones somatosensoriales que se pueden
reconocer (como las sensaciones que producen el alcohol, la
astringencia, burbujas, etc.).
Los sabores y éstas
sensaciones deben además estar integradas con la densidad/
untuosidad del vino y el grado o intensidad de la permanencia en
boca. La sumatoria de todos estos factores determina sí, la calidad
final del vino en boca.
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