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El autor (Miguel Etchandy) es Sommelier Profesional. Miembro de FIJEV (Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Vinos). En la actualidad: Redactor Responsable de la Revista 'CAVA PRIVADA'; Colaborador de la Revista BEBIDAS y CÍA del Canal web VINO de URUGUAY. TV. Fue corresponsal y crítico de vinos de Uruguay de la Revista WINE+ (2009 al 2013) y Columnista de vinos (2006-2009) de Revista GALERÍA/ Semanario Búsqueda. Fue coordinador y docente del CURSO de SOMMELIER de Facultad de Química (2005 al 2014). Con 28 años de experiencia en el trabajo con vinos, desde su empresa propia, es creador y director responsable de MUSEO del VINO de Montevideo-Uruguay (www.museodelvino.com.uy). Desde el 2009 dirige las actividades de vinos de CAVA PRIVADA (Primer Club de Vinos del país). En el 2016 asume la dirección ejecutiva de CAVA PRIVADA. Se ha desempeñado profesionalmente, dictando cursos y realizando capacitaciones, catas, presentaciones, degustaciones, cenas, salones, eventos y actividades vinculadas al vino en todo el país, para público nacional e internacional. Fue fundador en el 2005 y directivo hasta el año 2015 de la Asociación Uruguaya de Sommeliers.

martes, 29 de octubre de 2013

Los Taninos en las uvas y el Vino

por Miguel Etchandy
publicado en Magazine Bebidas & Cía (edición Octubre)



Mucho se habla hoy, cuando de vinos se trata, acerca de los taninos en el vino.
¿De dónde provienen? ¿Por qué son tan importantes cuándo calificamos un vino? ¿Cuáles son algunas de sus aspectos más beneficiosos ? ¿Qué pasa con el Tannat y los taninos?
En fin... éstas son algunas de las preguntas que intentaremos develar en la nota que sigue...

La primer interrogante es muy fácil de contestar. Y es que los taninos, son sustancias que ya se encuentran en las uvas, concretamente hablamos de los polifenoles. Y luego, obviamente se transfieren al vino, estas sustancias son las responsables de darle estructura al vino, de la astringencia y de otorgarle sabor amargo al vino.

Ahora bien, ¿por qué se los considera tan importantes para el vino?
Esto se debe a que estas sustancias son imprescindibles para la elección de un vino que se destinará a la guarda. Tan importante, como otros aspectos: como la acidez, y el alcohol.
También los taninos son muy importantes en el aspecto sensorial, ya que cuando evaluamos la calidad de un vino; un atributo de éstos es su astringencia. Y justamente ésta es dada por los taninos. La astringencia es ésa sensación de sequedad y rugosidad que nos produce en boca un vino. Y ésta puede ir desde muy leve (en el caso de blancos) a muy intensa en el caso de los tannat.
Los taninos son los responsables de sabores amargos, cosa también muy importante en la cata de un vino, como lo es el equilibrio de sabores y sensaciones. Por lo que, tanto el sabor amargo, como la astringencia, que ocasionan los taninos, siempre deben estar en equilibrio y armonía con el resto de sabores y sensaciones que provoca.

Al mismo tiempo, los polifenoles y los taninos son de una gran importancia para la salud humana, ya que son sustancias de alto poder antioxidante. Presentes en el vino y también en otras bebidas y alimentos como las frutas y verduras, cereales, el chocolate, té, café, mate, etc.

La variedad Tannat, nuestra variedad típica, es la de uva que mayor cantidad de taninos posee, de ahí deriva su nombre, por la gran cantidad de taninos. De lo que se desprende, por analogía, que de todas las variedades de uva, y de vinos que con ellas se obtienen, la Tannat es la que tiene mayores efectos beneficiosos para la salud, como dijimos anteriormente, por el alto poder antioxidante que conlleva.
Este aspecto del tannat, seguramente se podrá conocer aún mejor cuando se analicen los resultados de la decodificación genética de la variedad, es la 3er. Variedad en el mundo que se ha secuenciado. Pero aún no se conocen los resultados completos, de esta investigación científica que viene realizando el departamento de Enología de la Facultad de Química de la Universidad de la República, conjuntamento con el Instituto Clemente Estable, el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas/ INIA, bajo la supervisión de la Universidad de Verona (Italia). Sin lugar a dudas conocer el genoma del Tannat, no solo ayudará a conocer más de la variedad en sí, si no además de los taninos estas sustancia que tanto identifican a la variedad.

Finalmente, falta decir que también la crianza en barrica de roble tiene un doble papel, e incidencia en los taninos del vino. Y es que por un lado, la madera en sí también contiene un importante contenido de taninos (dependiendo del tipo y origen de la madera,) que se le transfiere al vino. Y por otro lado la crianza en roble, contribuye en la suavización de los taninos, fenómeno llamado 'polimerización' de taninos.
Por lo tanto, todos estos equilibrios debe tener en cuenta el elaborador, a la hora de elegir el tipo de madera y el tiempo que se dará a un vino para criar en ella, para que los taninos, como decíamos guarden equilibrio con el resto de los componentes y sabores del vino.

domingo, 13 de octubre de 2013

Características del VINO

por Miguel Etchandy
publicado en Magazine Bebidas & Cía (Setiembre 2013)


El vino, bebida que acompaña al ser humano, desde hace -al menos- unos 7.000 años, según los últimos hallazgos arqueológicos.
Posee características que lo han diferenciado de cualquier otra bebida, y del resto de los alcoholes.
Desde tiempos inmemoriales ha servido para distintos fines (medicinales, sanitarios, sociales, políticos, comerciales y religiosos). 
Hoy día, al vino se lo ve estrechamente ligado a la gastronomía. El consumo de vino de calidad, realizado en forma moderada y responsable, se sabe que, tiene efectos beneficiosos para la salud humana, y es asociado a un alto índice cultural y de civilidad de las personas.

Particularidades del Vino

El Vino bebida sana y natural. El vino es exactamente por definición: el jugo fermentado de la uva. Las técnicas modernas, apuntan además a la menor intervención y manipulación en su elaboración. De bajo contenido alcohólico (menos de 15º). Tiene en su composición un 85% de agua, vitaminas, minerales, y componentes como el resveratrol, con alto poder antioxidante.
Debido a sus bondades, es catalogado como alimento en países, como España, declarado por UNESCO (como parte de la Dieta Mediterránea) Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y también declarado por ley como Bebida Nacional en Argentina.

Bebida Noble Dentro del grupo de los alcoholes es considerada una bebida noble, por su alta calidad. Y la nobleza se ve reflejada en su longevidad: Los buenos vinos mejoran con los años

Ideal para acompañar alimentos. Es la bebida por excelencia que mejor acompaña todo tipo de comidas. Hay vinos para los distintos momentos y ocasiones, para distintas instancias de la comida (entrada, plato principal, postre, sobremesa).
Existen diferentes tipos de vino (blancos, rosados, tintos, jóvenes, de crianza), y un gran número de vinificaciones especiales de alta calidad, como los espumosos, vinos dulces naturales, jerez, foriticados y otros. De modo que, encontraremos siempre un vino adecuado para cualquier tipo de plato.

Vino y Salud. Numerosas investigaciones científicas aseguran que el consumo moderado de vino (2 copas por comida), favorece la digestión, tiene propiedades anticancerígenes, mejora la circulación, previene enfermedades cardíacas y problemas coronarios. El alto contenido de taninos la hace también una bebida que contribuye a controlar el colesterol, y a evitar el envejecimiento de las células del cuerpo humano. Es un gran antiséptico, ya en épocas del Imperio Romano y hasta la modernidad (tiempos en que el agua no siempre era potable).

Fuente inagotable de placer. El vino es una bebida de carácter hedonista, llamada al disfrute de los sentidos, sabores, texturas y aromas, ofrecen experiencias sensoriales siempre nuevas e irrepetibles.
La enorme cantidad de vinos y regiones extendidos por todos los continentes, la mejora constante de la calidad, y el cambio que se produce de los caldos año tras año con cada nueva cosecha, aseguran al consumidor experiencias sensoriales novedosas.

Bebida socializante. El vino es una bebida para beber acompañado, ya sea en pareja, familia o con amigos, que llama al hombre a encontrarse con su condición natural, con su ser gregario. El vino invita al encuentro, el festejo, la reunión, y la socialización.

La esencia del ser humano es de características muy complejas. Se compone de cuerpo-mente y alma. Y el vino es una bebida que a lo largo de la historia, un sinnùmero de culturas, pensadores y personalidades, la han destacado como bebida que reconforta y alimenta el espíritu humano. Que nutre también las facetas más desconocidas de la naturaleza humana (el aspecto emocional y la psiquis del hombre).

Diversas civilizaciones le han otorgado al vino un valor religioso. Desde la Grecia Antigua, que lo veneró con un dios (Dionisos), luego transformado en 'Baco' en épocas romanas.Y también el Cristianismo tomó al vino, como elemento de valor espiritual y religioso, simbolizando -nada menos- que la sangre de Cristo.

Ha sido desde la civilización griega y hasta la actualidad, una bebida muy democrática. Aunque preferida de nobles, príncipes y reyes, e identificada con las clases altas, siempre hubieron y habrán vinos de diferentes calidades y rangos de precio, es decir para todas las clases sociales, fundamentalmente en los países productores, como Uruguay, donde el acceso no implica una barrera económica.

En síntesis, al vino se lo identifica hoy, como un producto 'gourmet', de alta calidad, intimamete ligado a la gastronomía, que consumido en dosis moderada otorga beneficios a la salud humana, que tradicionalmente ha estado asociado a la cultura occidental y cristiana, pero que otras culturas como las asiáticas, lo vienen incorporando de forma creciente dentro de sus hábitos alimenticios, inclusive en países de la ex Unión Soviética, se fomenta su consumo, para combatir los altos índices de alcoholismo provocados por el consumo elevado de otras bebidas de mayor tenor alcohólico. Destacándose además en los últimos tiempos el alto incremento en el consumo de vino en países culturalmente distantes como China y Japón, que se ven seducidos por sus bondades y los placeres que provoca.