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El autor (Miguel Etchandy) es Sommelier Profesional. Miembro de FIJEV (Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Vinos). En la actualidad: Redactor Responsable de la Revista 'CAVA PRIVADA'; Colaborador de la Revista BEBIDAS y CÍA del Canal web VINO de URUGUAY. TV. Fue corresponsal y crítico de vinos de Uruguay de la Revista WINE+ (2009 al 2013) y Columnista de vinos (2006-2009) de Revista GALERÍA/ Semanario Búsqueda. Fue coordinador y docente del CURSO de SOMMELIER de Facultad de Química (2005 al 2014). Con 28 años de experiencia en el trabajo con vinos, desde su empresa propia, es creador y director responsable de MUSEO del VINO de Montevideo-Uruguay (www.museodelvino.com.uy). Desde el 2009 dirige las actividades de vinos de CAVA PRIVADA (Primer Club de Vinos del país). En el 2016 asume la dirección ejecutiva de CAVA PRIVADA. Se ha desempeñado profesionalmente, dictando cursos y realizando capacitaciones, catas, presentaciones, degustaciones, cenas, salones, eventos y actividades vinculadas al vino en todo el país, para público nacional e internacional. Fue fundador en el 2005 y directivo hasta el año 2015 de la Asociación Uruguaya de Sommeliers.

domingo, 24 de mayo de 2015

¿Qué efecto le causa a un vino el pasaje por barrica de roble?


Por Miguel Etchandy
(publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' edición Mayo)

La crianza en barrica de roble le produce al vino una serie de beneficios, que redundan en sustanciales mejoras, que contribuyen fundamentalmente a asegurar la prolongación de su vida útil.

El origen o la causa principal de esos beneficios que logran los vinos, está en la micro oxigenación que  a través de las 'duelas' del roble. El vino seguirá respirando (oxigenándose), ya que la madera es un material poroso a través del cual se produce el pasaje de oxigeno del exterior al interior de la barrica.

4 son los efectos fundamentales que alcanza el vino que es sometido a crianza en roble.

1) Uno es su estabilidad cromática. El vino tanto tinto, rosado como blanco, logra un color más firme, intenso y sostenido durante un período de tiempo mayor. 

2) Mayor estabilidad microbiológica. Es sabido que el vino es una solución hidro alcohólica en la que 'viven' micro organismos. La micro oxigenación contribuye efectivamente a que esa vida se prolongue luego en la crianza en botella. 

3) También durante ese proceso, se produce un fenómeno muy importante que se llama 'polimerización de taninos', y es el proceso por el cual los taninos de las uvas, presentes en el vino se suavizan, se modulan, se vuelven más sedosos, amables. Perdiendo el vino entonces, su carácter agresivo. 

4) Finalmente con la crianza en madera se produce, otro efecto que es la absorción  por parte del vino de aromas y sabores aportados por el tostado interior de la madera. Notas muy diversas de pan tostado, humo, ahumado, chocolate, vainilla, tabaco, café, madera de roble y otros. Todos los vinos que tienen pasaje por roble, conseguirán entonces un aumento de sabores y aromas, en comparación con los vinos que no tienen ese proceso. Todo por lo cual es obvio que estos vinos serán siempre vinos más complejos en el aspecto sensorial.

Estos efectos son más notorios en barricas nuevas, y se van diluyendo con el uso. Las barricas pueden utilizarse 2 o 3 veces máximo, luego ya no aportan tales beneficios.

También son diferentes los efectos, sobretodo desde el punto de vista sensorial, según sea el origen de la barrica de roble. Las americanas suelen contener mayor cantidad de taninos, y aportan por lo tanto notas más intensas y agresivas, que las barricas francesas, que suelen producir aromas más delicados y refinados.

La crianza en barricas de madera puede ir desde unos pocos meses, hasta un máximo de 30 meses aproximadamente, luego ya no se logran beneficios para el vino.

Finalmente es importante subrayar que es muy difícil determinar cuánto tiempo será el que perduren los vinos que se someten a la crianza en madera, esto depende de la calidad del vino utilizado, que las variedades sean de alta calidad enológica, del tipo de vino (los tintos perduran en general más tiempo que los blancos), de las buenas prácticas en la vinificación, y por supuesto también depende de la forma en que los vinos sean conservados, es decir que éste proceso se haga de la mejor manera, para que el vino continúe su proceso de evolución. Igualmente, como no hay tiempos exactos para predecir la perdurabilidad de un vino, la única herramienta a utilizar para saber si un vino se mantiene en buenas condiciones, es la cata del mismo.