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El autor (Miguel Etchandy) es Sommelier Profesional. Miembro de FIJEV (Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Vinos). En la actualidad: Redactor Responsable de la Revista 'CAVA PRIVADA'; Colaborador de la Revista BEBIDAS y CÍA del Canal web VINO de URUGUAY. TV. Fue corresponsal y crítico de vinos de Uruguay de la Revista WINE+ (2009 al 2013) y Columnista de vinos (2006-2009) de Revista GALERÍA/ Semanario Búsqueda. Fue coordinador y docente del CURSO de SOMMELIER de Facultad de Química (2005 al 2014). Con 28 años de experiencia en el trabajo con vinos, desde su empresa propia, es creador y director responsable de MUSEO del VINO de Montevideo-Uruguay (www.museodelvino.com.uy). Desde el 2009 dirige las actividades de vinos de CAVA PRIVADA (Primer Club de Vinos del país). En el 2016 asume la dirección ejecutiva de CAVA PRIVADA. Se ha desempeñado profesionalmente, dictando cursos y realizando capacitaciones, catas, presentaciones, degustaciones, cenas, salones, eventos y actividades vinculadas al vino en todo el país, para público nacional e internacional. Fue fundador en el 2005 y directivo hasta el año 2015 de la Asociación Uruguaya de Sommeliers.

lunes, 16 de diciembre de 2013

El Color del Vino

por Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía'  (Noviembre 2013)


El vino puede ser de 3 colores: Tinto, Rosado y Blanco.

Los factores determinantes del color de los vinos, dependen de la forma de elaboración, y  las uvas que se utilizan en ese proceso. Concretamanete existen unos componentes de las uvas, llamados antocianos y flavonoides, que se encuentran fundamentalemente en la cáscara de las mismas, que adquieren gran protagonismo a la hora de determinar el color de los vinos. Obsérvese que el color de la pulpa y el jugo de la uva es siempre de color claro, aunque existen uvas de color de piel blancas, tintas, y rosadas también.

Es entonces a partir del contacto que se da entre el jugo y la pulpa de la uva, con la cáscara que se determina el color del vino. Ese proceso se llama 'maceración', y se produce una vez que se hace la molienda y prensado de las uvas, el mosto va adquiriendo coloración. A mayor tiempo de contacto, mayor color. El resultado de maceraciones largas, el vino que se obtiene es de color tinto (3 semanas aproximadamente). Maceraciones muy cortas de 24 a 48 horas, dan lugar a vinos rosados (aunque existen otras técnicas para la elaboración de vinos de este tipo). Y los vinos blancos, tienen colores claros debido a que el vino directamente se prensa, y se separa el líquido de las sustancias sólidas. Es decir no existe contacto del mosto con la cáscara.

Existen vinos blancos elaborados con uvas tintas, son los llamados 'blanc de noirs', y vinos blancos de uvas blancas 'blanc de blancs'. Ambos términos que suelen aparecer en las etiquetas de espumosos y algunos vinos blancos, refieren al color de las uvas con que fueron elaborados.

Aspectos que inciden en el color del Vino

La pigmentación de las uvas, varía de acuerdo a la variedad, si es blanca o tinta, y dentro de cada una de ellas existen diferentes concentraciones de antocianos. El tannat por ejemplo, es una variedad que por su alto contenido de taninos, da lugar a vinos con una gran carga cromática. Todo lo contrario a lo que ocurre con otra variedad tinta, como es el pinot noir, que da tintos de color rojo muy claro.

A su vez el clima, tiene una gran influencia en la intensidad que alcanzarán los antocianos en las uvas. Los vinos provenientes de zonas muy cálidas, tienen una intensidad menor de color, ya que los antocianos no logran una buena sintetización, es importante, la amplitud térmica y que las temperaturas nocturnas sean bajas. Lo mismo ocurre en uvas, provenientes de zonas o añadas con muchas lluvias, que su coloración es baja.

También el cuidado en la elaboración del vino incide en el color final. Es muy importante que las uvas lleguen a bodegas sanas, que no transcurra demasiado tiempo entre su cosecha y la vinificación, y la temperatura que la fruta alcanza al entrar en bodega. Es vital además, el control de la baja temperatura en el momento de la fermentación, para que no haya pérdida de calidad y de coloración del vino.

La influencia de la crianza en roble de los vinos es otro aspecto relevante en el color de los vinos, ya que en el pasaje por la barrica, los vinos blancos y tintos, obtienen una mayor estabilidad cromática, es decir su color permanece más firme, durante un período de tiempo mayor, que los vinos que no tienen crianza en madera. Es así que la crianza afecta el color del vino de distinta manera, según se trate de blancos o tintos.

En el caso de los vinos blancos, cuando son jóvenes cuentan con colores de diferentes tonalidades dentro del amarillo (pero más bien amarillos claros), y cuando se conservan en madera adquieren colores amarillos más intensos casi cercanos al dorado. Los rosados jóvenes tienen color rosa y con la crianza adquieren color más de piel de cebolla. Y los tintos, cuando jóvenes tienen colores vigorosos dentro del rojo, rubí, púrpura o violáceo, y con la crianza adquieren colores más cercanos al teja y ladrillo.

El color en la cata del vino

A través de la cata del vino, ya en el primer paso de la misma, es cuando podemos percibir mediante el sentido de la vista, los defectos en el color y medir así la calidad de un vino. El color del vino nos da mucha información que iremos analizando en las siguientes instancias, como son la olfacción y el gusto del vino.
La oxidación, es uno de los defectos más comunes en el vino, muy visible en el color del vino. Generalmente se produce por problemas con el corcho. Y los vinos cuando ya están con un alto nivel de oxidación, tanto blancos como tintos, adquieren colores amarronados y turbidez. Es decir hay una descomposición importante que hace que el vino, claramente pierda en el color y apariencia su brillo y encanto.

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