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El autor (Miguel Etchandy) es Sommelier.Profesional (2004). Director de Cava Privada (Primer Club de Vinos de Uruguay. Director de Museo del Vino (Wine & Music Bar), fundado el 14 de julio de 1989..

domingo, 28 de diciembre de 2014

LOS SABORES DEL VINO

por Miguel Etchandy
(publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' / edición diciembre 2014)

Los sabores básicos que pueden encontrarse en el vino son 4: dulce, salado, ácido, y amargo. Los que se pueden identificar en la cata del vino a través del sentido del gusto.
Si bien en toda la cavidad bucal tenemos la posibilidad de que las papilas gustativas los identifiquen, es fundamentalmente en la lengua donde percibimos estos sabores con mayor intensidad.
El orden de identificación es exactamente el antes descripto: dulce, salado, ácido y amargo.

El sabor dulce es el primero que percibimos, apenas introducimos el vino en boca. Es en esta primera etapa, llamada ataque que percibimos las sustancias azucaradas, y principalmente en la punta de la lengua donde tenemos mayor sensibilidad, por eso se se identifica tan rápidamente.

Luego ya con el vino dentro de la boca. Le toca el turno a los sabores ácidos, que los reconocemos, precisamente a los costados de la lengua. Ésta es una percepción muy clara cuando se degustan vinos de gran acidez.
La acidez es un factor muy importante en los vinos. Por un lado importa para asegurar la larga vida de los vinos- Es fundamental además para conservar el carácter fresco de los vinos, y sustancial a la hora de acompañar los vinos con comidas (sobretodo las de alto tenor graso, ya que la acidez ayuda a limpiar el paladar de la grasitud que nos dejan algunos alimentos como las carnes rojas).

Más tarde podrá reconocerse el sabor salado. No siempre claramente reconocible en vinos. Son claras sí, en vinos provenientes de regiones oceánicas, notas de salitre o marinas.

Finalmente el último de los sabores que aparecen en vinos, es el sabor amargo. Es el último de los sabores en desaparecer en boca. En el caso de vinos con un amargo muy intenso, éste sabor permanece durante prolongado tiempo, inclusive una vez ya después de tragar el vino.

Cabe resaltar que los sabores en vinos, provienen precisamente de las sustancias que se encuentran en las propias uvas, y la fermentación por la cual se transforman en vino.
Lo más trascendente en materia de los sabores, es que no hay ninguno que por sí mismo, determine la buena o mala calidad de un vino. Lo importante en cuanto a la determinación de la calidad de un vino, es el equilibrio de los sabores. Es decir no importa que uno o varios resalten más que otro/s, siempre y cuando se encuentren en armonía y equilibrio con el resto.
Si hubiera un desequilibrio, donde alguno esté presente en forma excesiva sobre los otros, en ése caso si podría tratarse de un punto débil del vino en cuestión, o inclusive de un defecto.
Ése equilibrio que es importante reconocer en boca, no solo incluye a los sabores, si no también a las diferentes sensaciones somatosensoriales que se pueden reconocer (como las sensaciones que producen el alcohol, la astringencia, burbujas, etc.).
Los sabores y éstas sensaciones deben además estar integradas con la densidad/ untuosidad del vino y el grado o intensidad de la permanencia en boca. La sumatoria de todos estos factores determina sí, la calidad final del vino en boca.

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