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El autor (Miguel Etchandy) es Sommelier Profesional. Miembro de FIJEV (Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Vinos). En la actualidad: Redactor Responsable de la Revista 'CAVA PRIVADA'; Colaborador de la Revista BEBIDAS y CÍA del Canal web VINO de URUGUAY. TV. Fue corresponsal y crítico de vinos de Uruguay de la Revista WINE+ (2009 al 2013) y Columnista de vinos (2006-2009) de Revista GALERÍA/ Semanario Búsqueda. Fue coordinador y docente del CURSO de SOMMELIER de Facultad de Química (2005 al 2014). Con 28 años de experiencia en el trabajo con vinos, desde su empresa propia, es creador y director responsable de MUSEO del VINO de Montevideo-Uruguay (www.museodelvino.com.uy). Desde el 2009 dirige las actividades de vinos de CAVA PRIVADA (Primer Club de Vinos del país). En el 2016 asume la dirección ejecutiva de CAVA PRIVADA. Se ha desempeñado profesionalmente, dictando cursos y realizando capacitaciones, catas, presentaciones, degustaciones, cenas, salones, eventos y actividades vinculadas al vino en todo el país, para público nacional e internacional. Fue fundador en el 2005 y directivo hasta el año 2015 de la Asociación Uruguaya de Sommeliers.

domingo, 30 de noviembre de 2014

Qué diferencias hay entre el Champagne y otros tipos de vinos espumosos?


por Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' / edición Noviembre 2014

Las diferencias más claras entre los distintos tipos de vinificaciones de vinos con burbujas, se pueden apreciar en la fase sensorial. Sin lugar a dudas que la elaboración que da como resultado un producto más noble, puro, expresivo y por lo tanto de mayor calidad, es el denominado método 'champenoise', utilizado en los espumosos provenientes de la región de Champagne (Francia), y todos los espumosos naturales elaborados en distintas partes del mundo que utilizan este método artesanal.

El método tradicional de Champagne (Denominación de Origen Controlada), consiste en una elaboración mediante la cual las burbujas se obtienen en forma natural en la propia botella. Para ello se selecciona en primera instancia un vino base (un vino tranquilo sin burbujas), que debe tener como característica que sea un vino de muy buena acidez. En la región de Champagne, ése vino base siempre es de 3 variedades, dos blancas (Chardonnay y Pinot Meunier) y una tercera tinta (Pinot Noir). El vino seleccionado se embotella y se le realiza un agregado de: levaduras con el fin de que el vino realice la segunda fermentación en la botella, y azúcares para que produzcan espuma. El vino con agregados permanecerá en pupitres en las cavas de bodegas y será sometido a un proceso de 'remuage' o removido (giro de las botellas 1/8 por día) durante varias semanas con el fin de que las levaduras tomen el mayor contacto posible con el líquido, hasta que las levaduras finalmente se acumulan en el pico (ya que las botellas se colocan con el pico hacia abajo, con una inclinación aproximada de 45o). En ésa instancia los vinos son sometidos (previo congelamiento del pico) a la operación llamada 'degûello', mediante la cual se congelan y extraen las borras y sedimentos del resto del líquido. Rellenándose luego las botellas con licor de expedición. Finalmente el vino se somete al tapado con tapa metálica, y colocación de bozal para que resista a la presión que provocan las burbujas. Por último, el vino espumoso se conservará en la bodega hasta su comerciallización.

Otra elaboración similar es la conocida como método 'charmat'. La cual consiste básicamente en el mismo proceso de agregado de levaduras y azúcares, solo que éste proceso en lugar de realizarse en la botella, se realiza a gran escala en cubas. Una vez obtenido el vino con burbujas, ahí sí, se embotella. El resultado es el de vinos espumosos naturales, de método industrial. Obviamente que las diferencias se notan claramente en la degustación, ya que el producto final, debido a que el contacto con las levaduras no ha sido tan estrecho como sucede en las botellas, no cuenta -por lo tanto- con la calidad de: burbujas, aromas y  sabores de un vino artesanal.

El tercer método que más podemos encontrar en las botellas de espumosos en nuestro país, es el utilizado en espumantes, que cuentan con un agregado de gas carbónico a un vino tranquilo. Éste proceso da como resultado un espumoso con una calidad muy inferior y también con unas burbujas más grandes y menos persistentes. La mayor diferencia es organoléptica, ya que se trata de un vino con burbujas, pero con menor riqueza de: aromasy sabores, persistencia y fineza de las burbujas.

Uruguay produce actualmente una gran variedad de espumosos naturales, blancos, rosados y hasta tintos, de las más diversas variedades de uvas, aunque la predominante es la chardonnay. La enorme mayoría de ellos elaborados por el método tradicional, y gozan de una excelente calidad.
Los vinos de método 'charmat' que se pueden encontrar en nuestro país son fundamentalmente importados de la región, y algunos pocos ejemplares europeos como (Asti y Prosecco). Mientras que los espumosos gasificados, felizmente van poco a poco disminuyendo su presencia, frente al crecimiento que registra la producción de espumosos naturales de mejor calidad.
Por supuesto que están presentes en el mercado, tanto champagnes provenientes de su región originaria en Francia, como Cava español (producto también elaborado de la forma tradicional) con las 3 variedades típicas catalanas: Xarello, Parellada y Macabeo. Así como espumosos naturales de la región (Argentina y Chile).

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