¿Están diseñados los vinos para cualquier tipo de consumidor?

por Miguel Etchandy

(publicado en Magazine 'Bebidas & Cía'/ edición Marzo)

Hay una gran universo de vinos que se producen actualmente en Uruguay como en el mundo. Esto hace que existan caldos para todo tipo de consumidores, de diferente poder adquisitivo, sexo, clase social, edades, países, cultura, raza, etc. etc.

Es verdad que hay vinos sencillos y otros más complejos de comprender, y quizás los bebedores avezados, cuentan con mayor capacidad de discernimiento, y pueden apreciar con criterio lo que es bueno, ya que su bagaje de conocimientos es más amplio, y podrán tener -por supuesto- más elementos a la hora de juzgar la calidad. Pero eso no inhibe la posibilidad a consumidores inexpertos de iniciarse -generalmente- con productos sencillos y fáciles de beber (vinos frutados, aromáticos, frescos y ligeros de cuerpo). Esta sería la principal calificación de los consumidores de vinos: expertos e inexpertos (éstos no siempre son jóvenes, hay personas que se inician en el mundo del vino a avanzada edad).

Un ejemplo de sencillez y complejidad en los vinos, se ve entre los tradicionales vinos europeos (con historia), y los vinos de los países del Nuevo Mundo (vinos ideados con un espíritu más joven y moderno). Los vinos que provienen de denominaciones europeas, están muy atados a costumbres y tradiciones, (y aunque es malo generalizar), ya desde sus etiquetas y también el estilo de los vinos, los convierten en vinos difíciles de aceptar fuera de Europa. En cambio los vinos de los países, llamados del 'Nuevo Mundo', en general se trata de vinos que suelen ser de carácter varietal, que pretendern ser más sencillos y fáciles de comprender. Tanto las etiquetas como el producto final.

Por otra parte, -continuando con la pregunta que titula la nota-, el vino desde los tiempos de la Grecia Clásica, se ha convertido en una bebida muy democrática, a la que pueden acceder personas de todas las clases sociales, razas, sexo, cultura. Obviamente que distintos grupos, sociedades o culturas, podrán aceptar más un tipo de vinos que otros, pero el auge del comercio internacional que se vive hoy (en pleno siglo XXI), hace que los vinos viajen y ofrezcan sus bondades a los pueblos más heterogéneos, en los rincones más recónditos del planeta.

Hay elementos más allá del vino en sí, que juegan un papel fundamental para el consumidor, y es el marketing, publicidad y las etiquetas del vino. Que contribuye a segmentar el público y que orienta a los potenciales consumidores previamente a encontrar el producto de su agrado. Y que sin dudas puede ser un aliado para guiar, sobretodo a consumidores incipientes.

Ahora bien, existe aún una cuenta pendiente de la industria del vino sobretodo en nuestro país, y es el poder seducir a los jóvenes mayores de 18-20 años, que muestran a esta edad preferencia por la cerveza. Quizás sea ésta la gran valla que aún no se ha podido sortear, no hay suficientes vinos o preparaciones con él, que identifique a los jóvenes de hoy. En ese sentido la apuesta debería ser, conseguir seducirlos, con productos que les resulten más cercanos, con presentaciones de etiquetas y publicidades que se acerquen más, al estilo que -muy bien- vienen transmitiendo las marcas de cerveza. 

Salón del Vino 2014 Hotel Conrad de Punta del Este

por Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía'  (edición Febrero 2014)

El viernes 24 y sábado 25 de enero, se celebró en el hotel Conrad de Punta del Este Resort & Casino, una nueva edición, la número XII del Salón Internacional de Vinos.

El evento, un clásico ya dentro de la agenda del vino, de la región, contó una vez más con un marco de público excepcional, unas 4.500 personas asistieron en los dos días.

La consolidación del evento ya es un hecho incontrastable.

Este año la inauguración del Salón coincidió con el fatídico anuncio en Argentina, de la devaluación de su moneda (sabida es la relevancia que tiene el público argentino en el balneario internacional, y en particular su gusto por el buen vino y la gastronomía). Pero siquiera este hecho pudo afectar el ánimo y la afluencia de público; si bien el caudal de la vecina orilla fue menor a otros años; uruguayos, brasileños y visitantes de otras partes colmaron el Salón una vez más.

Un total de 140 bodegas participaron del evento, ofreciendo un número aproximado de 600 etiquetas y vinos diferentes. El grueso de los expositores estuvo dado por los países de la región Uruguay, Argentina y Chile. Aunque la muestra incluyó además en porcentaje menor, vinos de Brasil, Portugal, España, Francia, Italia, Hungría, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos.

Las más importantes bodegas de Uruguay, estuvieron presentes, con sus vinos icono, y las mejores etiquetas acordes al carácter internacional del evento.

La representación de marcas argentinas fue una vez más, muy numerosa siendo igualmente importante en cuanto a su poderío las viñas del otro lado de la cordillera. Las principales marcas de ambos países estuvieron presentes una vez más en el 2014. De Brasil llegó una de las vinicolas más importantes del país, como lo es Casa Valduga.

Vinos de las más encumbradas denominaciones europeas como: D'Ouro, Porto y Alentejo de Portugal; Rioja, Ribera del Duero, Albariño, Jerez, Priorato, y Cavas de la península ibérica; Bordeax, Bourgogne, Cote du Rhone y Champagne de Francia; Asti, Prosecco, Valpolichella, Chianti y Brunello di Montalcino de Italia. Destacándose dentro de los representantes europeos las Casas de Champagne: Louis Roederer y Taittinger.

Salón Conrad.  Gte. A&B Alvaro Elola, con chef ejecutivo
Eric Colomb y sous chef ejecutivo Javier Sánchezdir 

El evento dirigido por el gerente de Alimentos & Bebidas Alvaro Elola, contó con una cuidada selección de elaboraciones gastronómicas a cargo del chef ejecutivo Eric Colomb. Estaciones de comida fría y caliente, que incluyeron: quesos, fiambres y patés, carvings de cordero, de bife de chorizo, y bondiola de cerdo, risotto de quinoa con mariscos, aros de cebolla y papas rústicas; además de exquisitos postres como crumble de manzanas y queso Mascarpone con yogur.

La edición 2014 del Salón Internacional de Vinos, transitó una vez más con paso firme y sin tropiezos, demostrando que la cita mantiene su vigencia y esplendor, y que continúa concitando el interés de las principales marcas presentes en el país, como de enófilos que visitan en enero a Punta del Este.

Turbidez Vs. Depósitos en el Vino

por Miguel Etchandy

publicado en Magazine 'Bebidas & Cía'  (edición Febrero 2014)

Cuál es la diferencia entre ambos defectos o posibles defectos, que podemos encontrar en el aspecto visual de un vino ya embotellado, es la interrogante que amerita este artículo.

El aspecto de todo vino se compone por el color del vino y su apariencia. Y es la apariencia del vino la que se ve afectada, tanto por la turbidez como por los depósitos. No necesariamente el color del vino.

La turbidez, que se puede presentar en todos los vinos, pero que es más claramente visible en vinos blancos y rosados. Se trata de un defecto que afecta la composición del vino, se pueden visualizar partículas de tamaño considerable, algunas veces de forma filamentosa, que hacen perder la nitidez y transparencia del mismo, seguramente afectado por la oxidación, o la larga exposición a la luz y el calor, y en algunos casos puede deberse también a un problema de tipo bacterial. En cualquier caso, este defecto hace que el vino no sea apetecible, ya que evidentemente la fase visual nos condiciona, nos mal predispone y nos hace pensar que hay algo en ese vino que no transmite un aspecto sano y saludable. Evidentemente además de la pérdida de nitidez y brillo, (características éstas resaltables de la apariencia de todo vino), la turbidez implica además una clara pérdida de aromas y sabores del vino.

Ahora bien, los depósitos, son pequeñísimos residuos sólidos, en general provenientes de las propias uvas, que pueden contener algunos vinos que han sido sometidos a una crianza de muchos años en botella. Éstos depósitos, si bien puede no ser agradable encontrarlos en la copa, no necesariamente implican un defecto en los vinos. Por el contrario los depósitos, son sustancias sólidas que concentran sustancias muy ricas en sabor y antioxidantes.

Existe además otro caso de vinos que pueden contener depósitos, y generalmente aparece la advertencia de ello en las contraetiquetas, diciendo que el vino no ha sido filtrado, buscando la menor manipulación del mismo. Esto se debe a que el proceso de filtrado puede ser un proceso muy agresivo para el vino, por eso algunos elaboradores prefieren que sus productos sean envasados de la forma más natural posible.

Sea cual sea la causa de formación de los depósitos, hay que tener en cuenta como se dijo anteriormente, que no son sustancias perjudiciales, que afecten el sabor, o la calidad del vino. En todo caso, solamente puede resultar molesto beberlos, pero ese detalle es perfectamente solucionable con el trasvasado del vino a un decantador, y luego sí beberlo tranquilamente.

Diferencias entre un vino Joven, Crianza y Gran Reserva

por Miguel Etchandy

publicado en Magazine 'Bebidas & Cía'  (edición Enero 2014)

Vinos Jóvenes son aquellos elaborados para beberse rápidamente. Es decir diseñados, para consumirse una vez terminada su vinificación, o pocos años después. Tanto tintos, rosados, como blancos, pueden tener este estilo. Se trata de vinos que no tienen un pasaje por barrica de roble, de ahí su carácter fresco y frutado.

En oposición a este estilo de vinos se encuentran los Vinos de Crianza. Término genérico que tal como su nombre lo indica, se atribuye a vinos que son elaborados y pensados para la crianza, o la guarda. Es decir, son vinos, a los que, una vez elaborados, se les suma una crianza en barrica de roble, que puede ir de unos pocos meses, hasta 24 meses o más, y luego suelen continuar su crianza en botella, antes de ser comercializados, para que en esta fase se pulan, se limen algunas aristas que le confiere la crianza en madera, y continúen su evolución. Algunos de los casos más emblemáticos, de este tipo de vinos, son por ejemplo los vinos de denominaciones reconocidas como Bordeaux o Bourgogne (Francia). Buenos ejemplos de vinos que pueden conservarse durante varias decenas de años, cuando provienen de buenas añadas. Lo curioso de estos vinos, es que al contrario de los vinos jóvenes, son vinos que en los primeros años, no se recomiendan consumir, ya que todo su potencial se podrá manifestar a partir de los primero 8 años, como sucede con los vinos bordeleses.

Generalmente cuando se habla de vinos de crianza, se piensa en vinos tintos, aunque también blancos y rosados pueden serlo . Existen algunos blancos con vinificaciones especiales como los vinos de botrytis, vinos de cosecha tardía, pasificados y vinos fortificados (como oportos, jerez, marsala) que son vinos de larga crianza, es decir que son vinos que se conservan durante muchos años, y mejoran inlusive.

Respecto a la denominación de vinos crianza, cabe señalar que algunos países, como Argentina, España y de la comunidad europea, cuentan con normativas que distinguen los vinos por la cantidad de tiempo de guarda. Denominándose Vinos Crianza a la categoría de vinos que cuentan con menor tiempo de guarda, con crianza en madera de 6 a 12 meses.

Según esta misma normativa no respetada en todo el universo vitivinícola, los vinos llamados Gran Reserva, son aquellos que tienen al menos 2 años de crianza en barricas de madera, y otro tanto de crianza en botella. En Uruguay, no existen normas, ni fiscalización que aseguren este hecho. Son las propias bodegas que aplican el término en sus etiquetas. Por eso es conveniente leer en las contraetiquetas, el tiempo de crianza, de un vino que sea catalogado como tal.

Por supuesto que también, la utilización del término Gran Reserva, implica o incluye que se trate de las mejores uvas del viñedo, de una añada muy especial, para que amerite el tiempo que el vino tiene de guarda. Solo los caldos de máxima calidad y provenientes de buenas añadas, pueden soportar la crianza y mejorar con el paso del tiempo.

Nuestro país, tiene una historia muy joven en este sentido, es decir que tiene una corta tradición, en la elaboración de vinos Gran Reserva. Aunque hoy el grupo de bodegas más selectas de Uruguay, tienen al menos un vino, o más de uno, así catalogados, que son siempre los vinos icono de cada bodega.

Cabe señalar finalmente que tanto los vinos jóvenes, de crianza o gran reserva, pueden ser varietales o de corte, es decir que incluyan una sola variedad o más de una. Y por supuesto subrayar que no implica que un vino por el hecho de tener mayor crianza, sea mejor que otro que no la tiene. Si es cierto que los vinos que tienen crianza en madera, son más complejos, y desarrollan aromas y sabores, provenientes de la crianza en madera, que indudablemente no poseerán los vinos jóvenes. Pero eso no significa que un vino sea mejor que otro. Simplemente son vinos diferentes, para situaciones y momentos distintos.  

Un Vino para Navidad

por Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' (Dic. 2013)

Cada año en estas fechas, de tradicionales fiestas, época de encuentro con familiares y amigos, de reuniones y agasajos, surge la necesidad de encontrar la mejor bebida para acompañar comidas y resaltar el momento de celebración.

El vino es por naturaleza la bebida ideal para el brindis y el festejo, por la diversidad de opciones que

ofrece, su calidez y distinción.

Cualquier vino puede servir para acompañar estas ocasiones, ya sean tintos, rosados o blancos, obviamente dependiendo de la gastronomía y del tipo de acontecimiento Pero existe un tipo de vino, que sin lugar a dudas, es en el que todos pensamos, a la hora de brindar, y es el vino con burbujas, es decir el vino espumoso.

Existen distintas calidades desde los vinos espumantes, como el asti y moscato, que son vinos con agregado de gas carbónico para que el vino tenga burbujas; hasta espumosos naturales que obtienen sus burbujas de forma natural, que son elaborados en forma industrial en grandes volúmenes (charmat). Pero son los espumosos naturales, elaborados en forma artesanal, por el método champenoise, los que seleccionamos como el o los 'Vinos para Navidad'.

Se trata de una vinificación que da productos originales, de gran calidad y estilo. Y en los que nuestro país, en particular, viene aumentando la cantidad y calidad de su producción.

Es magnífica la oferta, vinos espumosos blancos, rosados y hasta tintos. Jóvenes y también de Reserva. Unos utilizan distintas variedades que van desde las más clásicas como el chardonnay, pinot noir, o pinot meunier, y otras como viognier, sauvignon blanc, gewurztraminer, syrah y hasta la mismísima tannat da lugar a espumosos. El método más utilizado es el tradicional, utilizado en Champagne, pero recientemente una bodega de Paysandú, se ha animado a elaborar con otro método, poco utilizado, como es el método ancestral.

Realmente el amplio espectro de productos nacionales en este rubro, es sorprendente, y no tiene nada que envidiar a sus similares de la región.

Repasamos las marcas y bodegas, que se encuentran más fácilmente en el mercado:

Cuvé Castelar (Juanicó), Xacrat y Sust (Bodegas Carrau), Espumoso Natural, Reserva y Rosé (Bodega Pizzorno), María Zarranz (Varela Zarranz), Catamayor (Castillo Viejo), Fond de Cave (Bodega Santa Rosa.y Espumosos Naturales con la propia marca de las bodegas: Irurtia, Giménez Méndez, Bodega Pisano, Falcone, H. Stagnari, y Toscanini.

Lo último a recordar, son dos aspectos muy importantes inherentes a esta bebida. Lo primero es la copa en la que se sirven estos vinos, conviene que sean copas de forma afinada o aflautadas, con boca chia para poder percibir los aromas. El otro factor, es la temperatura de servicio de los espumosos, son bebidas que se recomienda beber muy fríos, a una temperatura, que oscile los 5oC. Y para conservar esa temperatura, siempre se debe tener en casa, o se puede pedir (en locales gastronómícos), champagnera para que la botella se conserve bien fría.

Finalmente, una vez el espumoso en la copa, solo queda chocar los copas, dejarse llevar por las burbujas, y disfrutar plenamente de las fiestas. 

El Color del Vino

por Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía'  (Noviembre 2013)

El vino puede ser de 3 colores: Tinto, Rosado y Blanco.

Los factores determinantes del color de los vinos, dependen de la forma de elaboración, y  las uvas que se utilizan en ese proceso. Concretamanete existen unos componentes de las uvas, llamados antocianos y flavonoides, que se encuentran fundamentalemente en la cáscara de las mismas, que adquieren gran protagonismo a la hora de determinar el color de los vinos. Obsérvese que el color de la pulpa y el jugo de la uva es siempre de color claro, aunque existen uvas de color de piel blancas, tintas, y rosadas también.

Es entonces a partir del contacto que se da entre el jugo y la pulpa de la uva, con la cáscara que se determina el color del vino. Ese proceso se llama 'maceración', y se produce una vez que se hace la molienda y prensado de las uvas, el mosto va adquiriendo coloración. A mayor tiempo de contacto, mayor color. El resultado de maceraciones largas, el vino que se obtiene es de color tinto (3 semanas aproximadamente). Maceraciones muy cortas de 24 a 48 horas, dan lugar a vinos rosados (aunque existen otras técnicas para la elaboración de vinos de este tipo). Y los vinos blancos, tienen colores claros debido a que el vino directamente se prensa, y se separa el líquido de las sustancias sólidas. Es decir no existe contacto del mosto con la cáscara.

Existen vinos blancos elaborados con uvas tintas, son los llamados 'blanc de noirs', y vinos blancos de uvas blancas 'blanc de blancs'. Ambos términos que suelen aparecer en las etiquetas de espumosos y algunos vinos blancos, refieren al color de las uvas con que fueron elaborados.

Aspectos que inciden en el color del Vino

La pigmentación de las uvas, varía de acuerdo a la variedad, si es blanca o tinta, y dentro de cada una de ellas existen diferentes concentraciones de antocianos. El tannat por ejemplo, es una variedad que por su alto contenido de taninos, da lugar a vinos con una gran carga cromática. Todo lo contrario a lo que ocurre con otra variedad tinta, como es el pinot noir, que da tintos de color rojo muy claro.

A su vez el clima, tiene una gran influencia en la intensidad que alcanzarán los antocianos en las uvas. Los vinos provenientes de zonas muy cálidas, tienen una intensidad menor de color, ya que los antocianos no logran una buena sintetización, es importante, la amplitud térmica y que las temperaturas nocturnas sean bajas. Lo mismo ocurre en uvas, provenientes de zonas o añadas con muchas lluvias, que su coloración es baja.

También el cuidado en la elaboración del vino incide en el color final. Es muy importante que las uvas lleguen a bodegas sanas, que no transcurra demasiado tiempo entre su cosecha y la vinificación, y la temperatura que la fruta alcanza al entrar en bodega. Es vital además, el control de la baja temperatura en el momento de la fermentación, para que no haya pérdida de calidad y de coloración del vino.

La influencia de la crianza en roble de los vinos es otro aspecto relevante en el color de los vinos, ya que en el pasaje por la barrica, los vinos blancos y tintos, obtienen una mayor estabilidad cromática, es decir su color permanece más firme, durante un período de tiempo mayor, que los vinos que no tienen crianza en madera. Es así que la crianza afecta el color del vino de distinta manera, según se trate de blancos o tintos.

En el caso de los vinos blancos, cuando son jóvenes cuentan con colores de diferentes tonalidades dentro del amarillo (pero más bien amarillos claros), y cuando se conservan en madera adquieren colores amarillos más intensos casi cercanos al dorado. Los rosados jóvenes tienen color rosa y con la crianza adquieren color más de piel de cebolla. Y los tintos, cuando jóvenes tienen colores vigorosos dentro del rojo, rubí, púrpura o violáceo, y con la crianza adquieren colores más cercanos al teja y ladrillo.

El color en la cata del vino

A través de la cata del vino, ya en el primer paso de la misma, es cuando podemos percibir mediante el sentido de la vista, los defectos en el color y medir así la calidad de un vino. El color del vino nos da mucha información que iremos analizando en las siguientes instancias, como son la olfacción y el gusto del vino.

La oxidación, es uno de los defectos más comunes en el vino, muy visible en el color del vino. Generalmente se produce por problemas con el corcho. Y los vinos cuando ya están con un alto nivel de oxidación, tanto blancos como tintos, adquieren colores amarronados y turbidez. Es decir hay una descomposición importante que hace que el vino, claramente pierda en el color y apariencia su brillo y encanto.

Los Taninos en las uvas y el Vino

por Miguel Etchandy
publicado en Magazine Bebidas & Cía (edición Octubre)

Mucho se habla hoy, cuando de vinos se trata, acerca de los taninos en el vino.

¿De dónde provienen? ¿Por qué son tan importantes cuándo calificamos un vino? ¿Cuáles son algunas de sus aspectos más beneficiosos ? ¿Qué pasa con el Tannat y los taninos?

En fin... éstas son algunas de las preguntas que intentaremos develar en la nota que sigue...

La primer interrogante es muy fácil de contestar. Y es que los taninos, son sustancias que ya se encuentran en las uvas, concretamente hablamos de los polifenoles. Y luego, obviamente se transfieren al vino, estas sustancias son las responsables de darle estructura al vino, de la astringencia y de otorgarle sabor amargo al vino.

Ahora bien, ¿por qué se los considera tan importantes para el vino?

Esto se debe a que estas sustancias son imprescindibles para la elección de un vino que se destinará a la guarda. Tan importante, como otros aspectos: como la acidez, y el alcohol.

También los taninos son muy importantes en el aspecto sensorial, ya que cuando evaluamos la calidad de un vino; un atributo de éstos es su astringencia. Y justamente ésta es dada por los taninos. La astringencia es ésa sensación de sequedad y rugosidad que nos produce en boca un vino. Y ésta puede ir desde muy leve (en el caso de blancos) a muy intensa en el caso de los tannat.

Los taninos son los responsables de sabores amargos, cosa también muy importante en la cata de un vino, como lo es el equilibrio de sabores y sensaciones. Por lo que, tanto el sabor amargo, como la astringencia, que ocasionan los taninos, siempre deben estar en equilibrio y armonía con el resto de sabores y sensaciones que provoca.

Al mismo tiempo, los polifenoles y los taninos son de una gran importancia para la salud humana, ya que son sustancias de alto poder antioxidante. Presentes en el vino y también en otras bebidas y alimentos como las frutas y verduras, cereales, el chocolate, té, café, mate, etc.

La variedad Tannat, nuestra variedad típica, es la de uva que mayor cantidad de taninos posee, de ahí deriva su nombre, por la gran cantidad de taninos. De lo que se desprende, por analogía, que de todas las variedades de uva, y de vinos que con ellas se obtienen, la Tannat es la que tiene mayores efectos beneficiosos para la salud, como dijimos anteriormente, por el alto poder antioxidante que conlleva.

Este aspecto del tannat, seguramente se podrá conocer aún mejor cuando se analicen los resultados de la decodificación genética de la variedad, es la 3er. Variedad en el mundo que se ha secuenciado. Pero aún no se conocen los resultados completos, de esta investigación científica que viene realizando el departamento de Enología de la Facultad de Química de la Universidad de la República, conjuntamento con el Instituto Clemente Estable, el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas/ INIA, bajo la supervisión de la Universidad de Verona (Italia). Sin lugar a dudas conocer el genoma del Tannat, no solo ayudará a conocer más de la variedad en sí, si no además de los taninos estas sustancia que tanto identifican a la variedad.

Finalmente, falta decir que también la crianza en barrica de roble tiene un doble papel, e incidencia en los taninos del vino. Y es que por un lado, la madera en sí también contiene un importante contenido de taninos (dependiendo del tipo y origen de la madera,) que se le transfiere al vino. Y por otro lado la crianza en roble, contribuye en la suavización de los taninos, fenómeno llamado 'polimerización' de taninos.

Por lo tanto, todos estos equilibrios debe tener en cuenta el elaborador, a la hora de elegir el tipo de madera y el tiempo que se dará a un vino para criar en ella, para que los taninos, como decíamos guarden equilibrio con el resto de los componentes y sabores del vino.