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El autor (Miguel Etchandy) es Sommelier Profesional. Miembro de FIJEV (Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Vinos). En la actualidad: Redactor Responsable de la Revista 'CAVA PRIVADA'; Colaborador de la Revista BEBIDAS y CÍA del Canal web VINO de URUGUAY. TV. Fue corresponsal y crítico de vinos de Uruguay de la Revista WINE+ (2009 al 2013) y Columnista de vinos (2006-2009) de Revista GALERÍA/ Semanario Búsqueda. Fue coordinador y docente del CURSO de SOMMELIER de Facultad de Química (2005 al 2014). Con 28 años de experiencia en el trabajo con vinos, desde su empresa propia, es creador y director responsable de MUSEO del VINO de Montevideo-Uruguay (www.museodelvino.com.uy). Desde el 2009 dirige las actividades de vinos de CAVA PRIVADA (Primer Club de Vinos del país). En el 2016 asume la dirección ejecutiva de CAVA PRIVADA. Se ha desempeñado profesionalmente, dictando cursos y realizando capacitaciones, catas, presentaciones, degustaciones, cenas, salones, eventos y actividades vinculadas al vino en todo el país, para público nacional e internacional. Fue fundador en el 2005 y directivo hasta el año 2015 de la Asociación Uruguaya de Sommeliers.

viernes, 20 de septiembre de 2013

"Para qué se utiliza la madera de roble en la elaboración del Vino"

por Miguel Etchandy
publicado en 1er edición de revista digital 'Bebidas & Cía' (Agosto 2013)

La crianza del vino en barricas de roble es una condición 'sine qua non' (indispensable y básica) para lograr vinos de guarda. Así sucede con todos los vinos 'tradicionales' de este estilo (Bordeaux, Bourgogne, Rioja, Riberas del Duero, Amarone, Brunello, Barolo y otros)
Hoy sabemos que hay razones que explican las bondades de la crianza, (se producen fenómenos físico- químicos en la barrica), ya que la madera es un material poroso, y es a través de las paredes, que el vino almacenado dentro, logra respirar y oxigenarse, (microoxigenación).
De todas las maderas, el roble, ya sea francés o americano, es la que asegura mejores resultados.
El tiempo de crianza en estos toneles puede oscilar desde unos meses (mínimo) a un máximo (de 30 meses aproximadamente) en los que el vino evoluciona, luego de ese tiempo ya no tienen ningún efecto. Las barricas pueden tener un máximo de 2 usos, luego tampoco surten efecto.
Ahora bien, cuáles son esos fenómenos físico- químicos que se producen con la crianza en madera. El primero y más visible se da en el color del vino. Los vinos que tienen crianza en roble logran un color más firme y permanente durante un período más largo de tiempo que los vinos que no tienen guarda.
Otro fenómeno que se produce, se llama polimerización de taninos. Los taninos son los componentes del vino responsables de la astringencia, que con la crianza logran suavizarse o redondearse (como suele decirse en término de cata del vino).
Otra gran consecuencia de la crianza en roble, es la adopción del vino de los aromas y sabores que le aporta el tostado de la madera de roble (notas de humo, caramelo, café, vainilla, chocolate) aportadas por la vainillina (componente de la madera).
Y la última de las consecuencias es el logro de una mayor estabilidad microbiológica, algo también fundamental para los vinos que aspiran prolongarse en el tiempo.
Todas estos fenómenos hacen que los vinos que tienen una crianza en madera logren una estructura suficiente, para poder soportar mejor el paso del tiempo, que los vinos que no la han tenido. Esto no supone, que los vinos con crianza en roble sean mejores que los vinos que no la tuvieron. Porque también existen excelentes vinos sin crianza en madera. Pero sí, es posible afirmar que los vinos que cuentan con crianza en roble, adquieren una mayor complejidad de sabores y aromas.
A la crianza en roble debe sucederle la crianza del vino en botella, para que allí se depuren algunas aristas y se refinan aromas y sabores.
Son -fundamentalmente- los vinos tintos, los que realizan crianza en roble, pero también algunos vinos blancos como los Chablis, Bourgogne blancos, se destinan a la guarda. Y otros grandes vinos dulces como los Sauternes, Tokaji y fortificados como el Jerez; Marsala y el Oporto.
Finalmente, la crianza en roble de un vino puede descubrirse rápidamente en la cata del vino, ya en su color y apariencia. Los vinos blancos que han sido añejados logran colores amarillos oscuros (con tonalidades oro y doradas), es decir se oscurecen. Y con los vinos tintos añejos, ocurre lo contrario (se aclaran), adquieren colores menos oscuros, es decir tonos color teja, y ladrillo. También en la fase aromática, tanto por vía directa como retronasal, se advierten los distintos aromas -antes mencionados- provenientes de la madera; como en la degustación, ya que la crianza en roble incide en la astringencia y permanencia del vino en boca, haciéndose clara y gratamente perceptible en esta etapa final.


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