¿Cómo se transforman las uvas en vino?

por Miguel Etchandy

(publicado en Revista 'Bebidas & Cía' / edición Febrero)

Las uvas se transforman en vino en forma espontánea. Naturalmente si dejamos racimos de uvas en un recipiente, con el correr de los días, del contacto del jugo de las uvas, con las levaduras presentes en las propias cáscaras de las uvas, ése jugo realiza una fermentación alcohólica, por la cual se transforma en vino.

Así de sencilla es la elaboración del vino. De hecho por definición el vino es exactamente lo que acabamos de describir: “el jugo fermentado de las uvas”.

Tan sencilla es la elaboración del vino, que el surgimiento del vino como bebida no registra un inventor, ya sea persona, grupo o cultura. Si no que lo más probable es que el vino, haya surgiido de forma natural y espontánea. Los primeros hallazgos arqueológicos con que se cuenta datan de alrededor del 6.000AC en Asia Central, en la zona de lo que hoy es Irán.

En los 8.000 años que han transcurrido desde que se conoce que el vino, acompaña al hombre, pocos han sido los adelantos alcanzados en su elaboración, los más importantes: la introducción de la tecnología para el control de la temperatura de fermentación, el desarrollo de levaduras específicas, el conocimiento de las cepas, y los conocimientos en cuanto a la crianza del vino. Pero teniendo en cuenta los milenios que han pasado, es muy poco lo que ha variado la elaboración. La industria continúa hoy, en el camino de preservar al vino como bebida natural, con la mínima manipulación posible.

Es bueno entonces recordar ésto último, para tener en cuenta cuando se ubica al vino en forma genérica dentro de los alcoholes, el vino es una bebida de baja graduación alcohólica (no más de 15 grados), producto de la fermentación de una fruta como es la uva. Que ha sido utilizada por el hombre desde hace 8 milenios. Y que antes como ahora, lo que influye sí, es la forma de su consumo. Ya los griegos alertaban de los peligros de los excesos en el consumo del vino, cosa que hoy predican todos los involucrados en la difusión de la cultura del vino. El consumo moderado y los beneficios que brinda a la salud, cuando se bebe en dosis controladas (una o dos copas por comida).

En ésto si se ha dado una transformación desde que se bebe vino, y es que hoy lo hacemos, no para embriagarnos (como seguramente se hacía en el pasado), si no por el mero disfrute de la bebida misma. Y así seguirá siendo.