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El autor (Miguel Etchandy) es Sommelier.Profesional (2004). Director de Cava Privada (Primer Club de Vinos de Uruguay. Director de Museo del Vino (Wine & Music Bar), fundado el 14 de julio de 1989..

domingo, 4 de octubre de 2015

¿QUÉ SON LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA?


por Miguel Etchandy
(publicado en Magazine Bebidas & Cía/ edición Setiembre 2015)

La maceración carbónica es un método de vinificación, cuya particularidad radica, a diferencia del método tradicional, en colocar los racimos de uvas enteros en las cubas, sin realizar el estrujado de los mismos, una vez puestas allí las uvas por su propio peso irán aplastando a las que se encuentran en el fondo del tanque, produciéndose por lo tanto la formación del mosto, la fermentación en forma espontánea y la consecuente liberación de anhidrido carbónico, que evitará la oxidación de las uvas de la parte superior. Para favorecer este proceso, es decir la creación de un ambiente con escasos niveles de oxígeno, se hace un agregado de dióxido de carbono (CO2).
La particularidad de este proceso, es que la fermentación es intracelular, es decir al no romperse por completo la totalidad de los granos de uva, la fermentación entonces se produce dentro del grano.
El resultado obtenido, una vez finalizada la maceración carbónica, es de vinos, poco tánicos, con una mayor carga aromática, y con un poco de nervio o 'aguja'.
A diferencia de los vinos elaborados por el método tradicional, los vinos de maceración carbónica su elaboración es más rápida, están prontos antes de tiempo, también es cierto que son vinos menos dados para la guarda.

Los vinos más reconocidos a nivel mundial, que utilizan este tipo de vinificación, son los de la región Côtes du Rhone y en particular los Beaujolais (Nouveau y Village) en Francia. Son los primeros vinos de cosecha nueva, que salen cada año más prontos al mercado. Existe tanto en Francia como en otras partes del mundo cultores de este tipo particular de vinos.

En Uruguay dos vinos son los que desde hace largo tiempo utilizan este tipo de elaboración. Curiosamente se trata de dos tannat elaborados por enólogos jóvenes que se especializaron en Francia y elaboraron uvas tannat con este método, buscando darle al vino más frescura, aromaticidad y menor tanicidad. Ellos son Marcelo Laitano de Bodega Pizzorno, y Jorge Pehar de Bodega Falcone de Paysandú. En ambos casos han logrado, conseguir un perfil de vino, totalmente diferente, que inclusive es recomendable probar, a quienes no gusten de la variedad, ya que la vinificación consigue un vino con características totalmente distintas, da un vino muy joven, fresco, aromático y ligero de beber.

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