Por
Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía' (edición Mayo)
Cada vinificación tiene
su particularidad y no se elaboran blancos, rosados y tingos de la
misma manera.
Los
vinos tintos, comienzan el proceso de elaboración, una vez que
llegan las uvas a la bodega. Allí, primeramente se hace lo que se
da en llamar el 'despalillado' (quita de las hojas y partes verdes),
y la selección de racimos (para el caso de los vinos de calidad).
Luego se procede al estrujado de las uvas, y pasado a la cuba o
pileta, donde el jugo con las sustancias sólidas de la uva (semillas
y cáscara), es decir el 'mosto', realizarán lo que se llama proceso
de 'maceración'. Es precisamente en esas sustancias sólidas, en
donde se encuentran la mayor parte de componentes responsables de
darle color al vino (antocianos), ya que la pulpa y el jugo de la uva
son de color blanco. El tiempo de 'maceración' determina el color
de los vinos. Los tintos hacen 'maceraciones' largas (promedio de 15
días) por eso los caldos adquieren tonalidades oscuras. Una vez que
ese 'mosto' adquiere color se produce el retiro de las partes sólidas
('descubado'), para que el líquido continúe la fermentación
alcohólica, y se convierta ahora sí en vino.
En el caso de los rosados
existen fundamentalmente 2 tipos de vinificaciones, la más utilizada
es igual a la del tinto, solo que el tiempo de maceración es corto,
máximo de 48 hs hasta que el caldo adquiere el color rosado, y allí
se retiran las partes sólidas.
La otra vinificación de
rosado que da lugar a vinos de alta calidad, se llama método de
sangrado o 'saignée', utilizada en los grandes vinos rosados de 'La
Provence (Francia). Este método consiste en hacer una extracción o
sangrado (solo) de liquido, antes de completar la 'maceración' en
vinos tintos. De esa manera el vino rosado que se obtiene es de muy
buen color, aromas y sabores.
En Uruguay existen algunos
casos de esta última vinificación, pero la más común en rosados
es la primera.
También pueden elaborarse
vinos rosados, mezclando vino blanco y tinto. Pero este proceso no es
considerado que dé como resultado vinos de calidad.
La vinificación del
blanco, es quizás más sencilla. Como decíamos anteriormente el
jugo de las uvas es siempre blanco, no sin embargo la cáscara. Por
lo que en el caso de los blancos, lo que se hace es que las uvas se
prensan, y no toman contacto con las cáscaras, es decir no hay
'maceración'. La gran diferencia entre los 3 tipos de vinos, es que
los blancos hacen la fermentación alcohólica, sin tomar contacto
con las cáscaras de las uvas. El vino luego se filtra y clarifica,
para evitar que contenga residuos y borras, y mejore en su aspecto
visual. El resultado es un caldo donde se logra mayor frescura y
aromas, presentes en la pulpa y el jugo, y de color amarillo claro.
En los 3 tipos de vinos:
blancos, rosados y tintos es importante durante la elaboración el
control de la temperatura (menor a 25ªC), para que el vino
conserve su sanidad. Algunos vinos (los de alta acidez) realizan
además de la fermentación alcohólica, una segunda fermentacíón,
llamada maloláctica, por la cual se convierten los ácidos málicos
en ácidos más agradables al paladar (lácticos).
En los 3 casos (blancos,
rosados y tintos) una vez terminada su elaboración, los vinos se
embotellan, y otros, los que se destinan a la crianza irán a
barrica de roble y luego continúan la crianza en botella.
