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El autor (Miguel Etchandy) es Sommelier Profesional. Miembro de FIJEV (Federación Internacional de Periodistas y Escritores de Vinos). En la actualidad: Redactor Responsable de la Revista 'CAVA PRIVADA'; Colaborador de la Revista BEBIDAS y CÍA del Canal web VINO de URUGUAY. TV. Fue corresponsal y crítico de vinos de Uruguay de la Revista WINE+ (2009 al 2013) y Columnista de vinos (2006-2009) de Revista GALERÍA/ Semanario Búsqueda. Fue coordinador y docente del CURSO de SOMMELIER de Facultad de Química (2005 al 2014). Con 28 años de experiencia en el trabajo con vinos, desde su empresa propia, es creador y director responsable de MUSEO del VINO de Montevideo-Uruguay (www.museodelvino.com.uy). Desde el 2009 dirige las actividades de vinos de CAVA PRIVADA (Primer Club de Vinos del país). En el 2016 asume la dirección ejecutiva de CAVA PRIVADA. Se ha desempeñado profesionalmente, dictando cursos y realizando capacitaciones, catas, presentaciones, degustaciones, cenas, salones, eventos y actividades vinculadas al vino en todo el país, para público nacional e internacional. Fue fundador en el 2005 y directivo hasta el año 2015 de la Asociación Uruguaya de Sommeliers.

lunes, 26 de mayo de 2014

¿Los Vinos Blancos, Rosados y Tintos se elaboran de la misma forma?

Por Miguel Etchandy
publicado en Magazine 'Bebidas & Cía'  (edición Mayo)

Cada vinificación tiene su particularidad y no se elaboran blancos, rosados y tingos de la misma manera.
Los vinos tintos, comienzan el proceso de elaboración, una vez que llegan las uvas a la bodega. Allí, primeramente se hace lo que se da en llamar el 'despalillado' (quita de las hojas y partes verdes), y la selección de racimos (para el caso de los vinos de calidad). Luego se procede al estrujado de las uvas, y pasado a la cuba o pileta, donde el jugo con las sustancias sólidas de la uva (semillas y cáscara), es decir el 'mosto', realizarán lo que se llama proceso de 'maceración'. Es precisamente en esas sustancias sólidas, en donde se encuentran la mayor parte de componentes responsables de darle color al vino (antocianos), ya que la pulpa y el jugo de la uva son de color blanco. El tiempo de 'maceración' determina el color de los vinos. Los tintos hacen 'maceraciones' largas (promedio de 15 días) por eso los caldos adquieren tonalidades oscuras. Una vez que ese 'mosto' adquiere color se produce el retiro de las partes sólidas ('descubado'), para que el líquido continúe la fermentación alcohólica, y se convierta ahora sí en vino.

En el caso de los rosados existen fundamentalmente 2 tipos de vinificaciones, la más utilizada es igual a la del tinto, solo que el tiempo de maceración es corto, máximo de 48 hs hasta que el caldo adquiere el color rosado, y allí se retiran las partes sólidas.
La otra vinificación de rosado que da lugar a vinos de alta calidad, se llama método de sangrado o 'saignée', utilizada en los grandes vinos rosados de 'La Provence (Francia). Este método consiste en hacer una extracción o sangrado (solo) de liquido, antes de completar la 'maceración' en vinos tintos. De esa manera el vino rosado que se obtiene es de muy buen color, aromas y sabores.
En Uruguay existen algunos casos de esta última vinificación, pero la más común en rosados es la primera.
También pueden elaborarse vinos rosados, mezclando vino blanco y tinto. Pero este proceso no es considerado que dé como resultado vinos de calidad.

La vinificación del blanco, es quizás más sencilla. Como decíamos anteriormente el jugo de las uvas es siempre blanco, no sin embargo la cáscara. Por lo que en el caso de los blancos, lo que se hace es que las uvas se prensan, y no toman contacto con las cáscaras, es decir no hay 'maceración'. La gran diferencia entre los 3 tipos de vinos, es que los blancos hacen la fermentación alcohólica, sin tomar contacto con las cáscaras de las uvas. El vino luego se filtra y clarifica, para evitar que contenga residuos y borras, y mejore en su aspecto visual. El resultado es un caldo donde se logra mayor frescura y aromas, presentes en la pulpa y el jugo, y de color amarillo claro.


En los 3 tipos de vinos: blancos, rosados y tintos es importante durante la elaboración el control de la temperatura (menor a 25ªC), para que el vino  conserve su sanidad. Algunos vinos (los de alta acidez) realizan además de la fermentación alcohólica, una segunda fermentacíón, llamada maloláctica, por la cual se convierten los ácidos málicos en ácidos más agradables al paladar (lácticos).
En los 3 casos (blancos, rosados y tintos) una vez terminada su elaboración, los vinos se embotellan, y otros, los que se destinan a la crianza irán a barrica de roble y luego continúan la crianza en botella.

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